Speciale Natale: Total White

Roma – Speciale Natale: Total White.

Ancora un dolce capolavoro di  Stefano Cecconi che per questa Total White ha, come dice lui, “liberamente copiato” dal blog della bravissima Pinella Orgiana, la quale a sua volta si è ispirata a una creazione di Dinara Kasko, una giovane architetto e designer ucraina, che ha deciso di dedicare le sue conoscenze e abilità alla pasticceria, diventando un’apprezzata pasticcera con più di 270mila follower solo su instagram.
Il dolce di Pinella si chiama Bolle ed è stato eseguito con lo stampo Bubbles della Silikomart, ma non avendolo ancora trovato, Stefano Cecconi con un pò di fantasia si è creato uno stampo in casa con un foglio di acetato accartocciato, ottenendo, a nostro avviso, un effetto più scenografico e decisamente natalizio.

Ecco che allora, chi ha un po’ di abilita nella pasticceria, può creare questo dolce proprio per il Cenone di Natale… Un dolce dai sapori esotici di grande effetto ed eleganza, candido come la neve.

Tempo di realizzazione.
3 ore.

Difficoltà.
Difficile.

Dosi: 1 dolce da 20 cm.
Porzioni: 10/12.
Materiali: 1 ring quadrato da cm. 20; 1 ring quadrato da cm. 18; un foglio di acetato (e un po’ di fantasia).

il dolce si compone di:

• Base biscotto con bagna leggera ai frutti rossi.
• sablèe croustillante.
• confit di mango.
• banana.
• frutti di bosco.
• mousse al cioccolato bianco e limone.

Ingredienti.

Per il Biscotto.
50 g di farina debole.
50 g di amido di frumento.
100 g di tuorli.
50 g di zucchero semolato.
120 g di albumi.
50 g di zucchero semolato.

Per la Sablée Croustillante.
30 g di burro.
20 g di zucchero semolato.
30 g di farina di mandorle.
30 g di farina debole.
20 g di granella di nocciole.
40 g di cioccolato bianco.
10 g di olio di riso.

Per il Confit di mango, banana e frutti di bosco.
(La ricetta originale prevede la Guava ma non trovandola e non trovando nemmeno il Passion Fruit usato da Pinella, ho optato per l’acidità dei frutti di bosco).
200 g di polpa di mango.
80 g di purea di frutti di bosco.
80 g di polpa di banane.
40 g di zucchero invertito.
60 g di zucchero semolato.
4 g di pectina NH.

Per la Mousse al cioccolato bianco e limone.
170 g di panna al 3.5% di grassi.
230 g di Opalys Valrhona (non trovata e quindi usato cioccolato bianco Venchi).
340 g di panna semimontata.
10 g di gelatina 200 Bloom.
50 g di acqua da idratazione.
80 g di meringa italiana*.
30 g di succo di limone.

Per la meringa all’italiana*.
40 g di acqua.
120 g di zucchero semolato.
40 g di albumi.

Per la Glassa neutra.
315 g d’acqua.
155 g di zucchero semolato.
140 g di destrosio.
45 g di zucchero (2 parte).
10 g di pectina NH.
70 g di glucosio.
0.5 g di acido citrico.

Procedimento.

Per il Biscotto.
Montare a crema i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi con la restante parte di zucchero. Unire le due montate alternandole alla farina setacciata con l’amido. Stendere il biscotto su una teglia ad un’altezza di circa 1 cm . Infornare a 180°C per 10 min. Far raffreddare e ritagliare un quadrato di 18 x 18 cm.

Per la Sablée Croustillante.
Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di nocciole. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l’olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare.

Coppare un rettangolo di 18×18 cm di lato.

Per il Confit di mango, banana e frutti di bosco.
Tagliare a cubetti piccoli ( 1/2 cm di lato) il mango e le banane. Unire la purea di frutti di bosco e portare a 40°C. Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella purea tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo quadrato da 18 cm di lato e raffreddare in frigo. Quindi, congelare.

Per la Mousse al cioccolato bianco e limone.
Idratare la gelatina con l’acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Portare al bollore la panna. Aggiungere la gelatina e realizzare un’emulsione con il cioccolato. Unire il succo del limone alla meringa e aggiungere il tutto alla ganache di cioccolato. Infine, completare la mousse con l’aggiunta della panna montata.

Per la meringa all’italiana*.
Versare lo zucchero nell’acqua. Far prendere il bollore e cominciare a far schiumare gli albumi. Quando lo zucchero ha raggiunto i 118°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.)

Per la Glassa neutra.
Riscaldare l’acqua con la prima parte di zucchero semolato, il destrosio e il glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con la seconda parte di zucchero semolato. Unire anche l’acido citrico.

Versare le polveri nella miscela tiepida e far bollire per 3-4 minuti. Raffreddare. Utilizzare alla T di 40-45°C.

Montaggio.
Sistemare lo stampo su un vassoio e colare circa 1.5 cm di mousse.

Far raffreddare immediatamente. Inserire il confit di frutta e velare tutta la superficie con pochi mm di mousse. Far raffreddare.

Bagnare il quadrato di biscotto con purea di frutto della passione e adagiarlo sulla mousse.

Un altro velo sottile di mousse e a coprire il quadrato di sablée croustillante.

Velare di mousse e far raffreddare. Quindi, congelare. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare tutta la superficie con glassa neutra.

Decorare con pochi frammenti di carta d’oro alimentare.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

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