Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta

Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta

Roma – Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta. 

Oggi con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” facciamo un’incursione nell’alta pasticceria con un capolavoro proposto da Stefano Cecconi: Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta di Alban Guilmet.
Stefano, pasticcere amatoriale di grande talento, ama riprodurre i grandi classici della Pasticceria Francese.
Ecco una sua presentazione del dolce qui proposto

Alban Guilmet, 36 anni, giovane e famoso pasticcere francese, nasce da padre fornaio e si appassiona alla pasticceria e al cioccolato. Dopo aver fatto “gavetta” a Parigi, prima da Fauchon e poi da Hermé per cinque anni, torna nella natia Normandia dove nel 2011 apre una sua attività dove crea opere di pasticceria e cioccolato. E’ stato nominato nella guida “Gault et Millan” che considera i 111 migliori pasticceri di Francia.
La “Tarte au citron meringuee” è solo uno dei tanti capolavori proposti da Alban nella sua pasticceria di Rue Saint Jean a Caen.

Tempo di realizzazione.
3 ore.

Ingredienti per un ring quadrato da 18 cm.
Per la Pâte sucrée.
– 120 g di burro.
– 75 g di zucchero a velo.
– 25 g di farina di mandorle.
– 45 g di uovo.
– 0,5 g di fior di sale.
– 200 g di farina.

Per la crema al limone.
– 75 g di succo di limone giallo.
– 75 g di zucchero.
– 125 g di burro.
– 150 g di uovo.
– 75 g di zucchero.
– 2 g di gelatina.
– Zeste di limone.

Per la meringa al limone verde.
– 35 g di albume pastorizzato.
– 75 g di zucchero.
– 15 g di acqua.
– 35 g di zucchero a velo.
– Le zeste di un limone verde.

Per le semisfere di panna cotta.
(Uno stampo a semisfere in silicone da 3 cm).
– 150 g di panna fresca.
– 75 g di latte intero.
– 75 g di zucchero.
– 75 g di panna fresca (da montare senza zucchero).
– 3,5 g di gelatina.
– 1/2 baccello di vaniglia.
– Un pizzichino di sale.

Procedimento.

Per la Pâte sucrée.
Ammorbidire leggermente il burro al micro onde; inserirlo nella planetaria e mescolarlo a bassa velocità; versare l’uovo, aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale; ottenuto un composto omogeneo, versare la farina; ottenuto un composto omogeneo, fasciare con pellicola è far riposare in frigo almeno 2 ore; stendere la pasta all’interno del ring, stendere sulla pasta un foglio di alluminio avendo cura di premerlo sulla stessa e cuocere in forno a 150°C per 20 minuti.

Per la crema al limone.
(Da preparare il giorno prima).
Tagliare le zeste del limone e spremere il succo; mettere succo e zeste in una casseruola con la prima parte di zucchero e il burro; scaldare il tutto; miscelare la seconda parte di zucchero con le uova; mettere la gelatina in acqua fredda; far prendere una leggera ebollizione al succo e aggiungere le uova miscelate allo zucchero; far bollire per 3 minuti e aggiungere la gelatina reidratata e strizzata; mixare con un mixer ad immersione e mettere in una bastardella coprendo con pellicola a contatto. Il giorno dopo, usare la crema per guarnire la torta prima di mettere la meringa e la panna cotta.

Per la meringa al limone verde.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C; versare lo zucchero cotto sugli albumi leggermente montati; continuare a montare sino a raffreddamento; aggiungere lo zucchero a velo setacciato e le zeste alla meringa con una spatola; inserire la meringa in una sac á poche con punta liscia da 14 e formare delle sfere.

Per le semisfere di panna cotta.
Mettere la gelatina a reidratare in acqua fredda; scaldare in un pentolino il latte con i 150 g di panna, i semi ed il baccello di vaniglia; arrivato il bollore filtrare il tutto è rimettere sulla fiamma aggiungendo lo zucchero e, una volta sciolto, la gelatina ben strizzata; togliere dal fuoco, versare in una bastardella e raffreddare velocemente sono a temperatura ambiente; montare i 75 g di panna e incorporarli, poco alla volta, alla parte liquida cercando di non smontare il composto; versare nello stampo a semisfere e congelare.

Montaggio.
Stendere la crema al limone sul dolce; formare delle sfere con la meringa lasciando lo spazio per inserire la panna cotta; togliere lo stampo dal congelatore e formare delle sfere di panna cotta sistemandole tra le sfere di meringa; decorare con zeste di limone, fili di caramello e argento alimentare.

Note: ho scelto di non ricoprire tutto il dolce con la meringa non amandola particolarmente. Il dolce originale, è completamente decorato con sfere di meringa italiana).

sito di Alban Guilmet: www.albanguilmet.fr

 

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Chi è Stefano Cecconi.

Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

Altre ricette di Stefano presenti su Ladyblitz:

Sushi en trompe l’oeil.

Una dolce metà…

Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta

Stefano Cecconi

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