Speciale Natale: Bianca Delizia

Bianca Delizia

Roma – Speciale Natale: Bianca Delizia.

Se volete dare un tocco di eleganza al vostro Cenone di Natale e affiancare ai dolci tradizionali una raffinata creazione di alta pasticceria, questa Bianca Delizia di Stefano Cecconi fa proprio al caso vostro…

Un’armonia di profumi e sapori dove l’acidità dei frutti di bosco si fonde con la vaniglia e il gianduia, una Bianca Delizia per la quale Stefano Cecconi si è ispirato a due maestri della Pasticceria Italiana come Maurizio Santin e Pinella Orgiana…
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Tempo di realizzazione.
2 ore.

Per mangiarla ci vogliono: 2 giorni.

Difficoltà.
Difficile.

Dosi: 12 monoporzioni.
Materiali: stampo in silicone a fiore (diviso tutti i petali con le forbici per un uso più pratico); coppapasta ovale 7,5 x 3,5 cm.; stampo per inserti Classic Barchette 7,2 x 3 cm. della Silikomart.

Ingredienti.
Per lo streusel al pistacchio.
100 g di burro morbido.
100 g di farina debole.
100 g di farina di pistacchio.
100 g di zucchero.
Un bel pizzico di fior di sale o, ancor meglio, di sale di Maldon.
Per la mousse ai frutti di bosco.
250 g di purea di frutti di bosco (fumi di Fragoline, mirtilli, more, lamponi).
5 g di gelatina granulare + 25 g d’acqua di idratazione (o 5 g di gelatina in fogli messa a bagno in acqua fredda).
50 g di meringa italiana**.
150 g di panna semimontata al 35% di grassi.
**Per la meringa italiana.
125 g di zucchero semolato.
60 g di albumi.
40 g d’acqua.
Per la namelaka alla vaniglia.
210 g di cioccolato bianco.
2 g di gelatina.
125 g di latte intero.
6 g di sciroppo di glucosio.
250 g di panna fresca liquida fredda.
½ bacca di vaniglia.
Per la mousse leggera di cioccolato fondente 56%.
125 g di latte.
190 g di cioccolato fondente al 56%.
4 g di gelatina.
250 g di panna montata.
Per la miscela per aerografo.
60%di cioccolato bianco.
40% burro di cacao.
colorante bianco liposolubile q.b.

Procedimento.
Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola…oppure con le mani…). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Far riposare l’impasto in frigorifero e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all’altezza desiderata (3 mm). Far riposare ancora 30 minuti.
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
Coppare l’impasto e adagiare gli ovali sul silpain oppure su un silpat oppure su carta da forno. Infornare per circa 10-12 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare.

Per la mousse ai frutti di bosco
Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di frutti di bosco e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata.
Colare la mousse negli stampi a barchetta della Silikomart (o altro stampo piccolo da inserto).

**Per la meringa italiana.
Unire zucchero e acqua e portare a 118 gradi. Montare gli albumi, inserire lo sciroppo caldo e montare sino a raffreddamento).

Per la namelaka alla vaniglia.
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un’intera notte. L’indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all’interno delle cavità dello stampo in silicone.

Per la mousse leggera di cioccolato fondente 56%.
Portare a bollore il latte e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con delicatezza sino a creare una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola alimentare a contatto. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 40°, unire la panna precedentemente montata. Incorporare e amalgamare con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con un leccapentola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

Per la miscela per aerografo.
Sciogliere gli ingredienti e caricare l’aerografo.

Montaggio.
Riempire gli stampi sino a poco meno della metà, con la mousse leggera al gianduia; inserire la gelèe ai frutti di bosco facendola entrare per metà nella mousse; congelare per 30′; riempire lo stampo, quasi sino al bordo, con la namelaka alla vaniglia; inserire l’ovale di streusel, pressare leggermente per far sì che il biscotto arrivi a pari del bordo dello stampo e la namelaka riempia il contorno; aiutandosi con una spatolina, livellare la namelaka; congelare.
Sformare le monoporzioni e glassare con l’aerografo.
Decorare a piacere.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

Altre ricette di Stefano Cecconi su Ladyblitz:
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Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta.
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Berries Cake di Stefano Cecconi
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Articoli di Stefano Cecconi per Ladyblitz.
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Salon du Chocolat… Un’esperienza unica…
Torta Pasqualina Genovese
International Street Food Parade Genova
Campionato mondiale di Pesto al Mortaio
Le Tamerici e lo Chef Giovanni Cappelli un connubio spettacolare
Rapallo…the place to be! Una citta da vivere 365 giorni l’anno
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Stefano Cecconi

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