Eclair Pistacchio e Fragole di Maurizio Santin

Roma –  Eclair Pistacchio e Fragole di Maurizio Santin

Che siano sue creazioni o reinterpretazioni di maestri della pasticceria come in questo caso, Stefano Cecconi riesce sempre a creare dolci emozioni e vere tentazioni per i nostri palati.

Oggi lo fa con questo goloso Eclair Pistacchio e Fragole di Maurizio Santin.

Tempo di realizzazione.
1 ora (la Namelaka va preparata la sera prima e lasciata in frigo).

Grado di difficoltà.
Medio.

il dolce si compone di:
– eclair;
– namelaka al pistacchio normale e montata;
– granella di pistacchio;
– fragole.

Ingredienti per 12 eclair.

Per la namelaka al pistacchio.
100 g latte intero.
80 g pasta pura di pistacchio di Bronte.
6 g glucosio.
3 g gelatina.
160 g cioccolato bianco.
220 g panna fresca.

Per gli eclair.
40 g burro.
65 g di acqua.
15 g di latte intero.
40 g di farina.
100 g di uova intere (2 uova medie).
1 g di zucchero.
1 g di sale.
½ bacca di vaniglia (semi).

Procedimento.

Per la namelaka al pistacchio.
Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare, sciogliendola, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.

Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per 12 ore.

Pesare la namelaka e dividerla, più o meno, in 2/3 da usare così come si trova e 1/3 da montare; inserire la parte normale in una sacca da pasticceria senza bocchetta e quella montata in una sacca con bocchetta rigata.

Per gli eclair.
Mettere in un tegame il burro a pezzetti, l’acqua, il latte, i semi della vaniglia, il sale e lo zucchero;

portare a bollore e versare, tutta in una volta, la farina mescolando sono a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame;

trasferire in planetaria (si può fare tranquillamente a mano con questi dosi dentro una bastardella mescolando con un mestolo di legno);

aggiungere un uovo alla volta mescolando sino a farlo incorporare molto bene (ricordare che la dose delle uova è indicativa e la riuscita dell’impasto dipende da vari fattori quali il tipo di farina, i minuti di cottura del pastello, la grandezza delle uova);

la consistenza finale della pasta deve essere quella di una crema pasticcera molto cremosa; ottenuto l’impasto, trasferirlo in una sac à poche con bocchetta rigata fitta e stendere le eclair su di una placca leggermente unta o su apposito tappetino microforato, formando dei bastoncini da 11 cm.;

cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 250°C per 2 minuti, spegnere il forno e lasciar crescere gli eclair per 15 minuti; riaccendere il forno a 170°C e cuocere ancora per 20/25 minuti sino a doratura ed asciugatura del prodotto (dopo 5 minuti, mettere il manico di un mestolo di legno tra sportello e forno).

Lavare ed asciugare le fragole;

tagliarle in otto spicchi.

Montaggio del dolce.
Tagliare per lungo gli eclair (lasciare 2/3 dell’eclair); riempire gli eclair con la namelaka normale; coprire con granella di pistacchio; stendere tre ciuffi di namelaka montata; disporre a piacere gli spicchi di fragola. Decorare a piacere.

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

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