“Vienna” secondo Maurizio Santin

"Vienna" secondo Maurizio Santin

Roma – “Vienna” secondo Maurizio Santin.

Stefano Cecconi non finisce mai di stupirci, e oggi ci delizia con un dolce del Maestro Maurizio Santin: Vienna

Ecco come il Maestro Santin ci racconta il suo dolce:

<<Quando penso a Vienna, all’Austria, non penso alla torta più famosa del mondo che, ormai, è del mondo appunto. Ma ad un profumo più distintivo… quello della Linzer. Nocciola, lampone, limone sono inebrianti dalla testa alle mani… ed ecco cosa ne è uscito>>

Una torta antica che nelle mani del Maestro prende la forma di onde sinuose in un dolce che incanta la vista, inebria l’olfatto e manda in estasi il gusto.

Ecco la ricetta.

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Tempo di realizzazione.
3 ore + tempi di riposo.

Difficoltà.
Difficile.

Materiali: stampo Pavoni Delice; stampo Silikomart mezze sfere da cm. 2,5; coppapasta cm. 4 o 5.

Dosi per: 12 monoporzioni.

Il dolce si compone di.
– frolla viennese;
– namelaka cioccolato bianco e nocciola;
– gelatina morbida Linzer;
– composta di lamponi;
– glassa al lampone.

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Ingredienti.
Per la pasta frolla viennese.
250 g di farina.
175 g di burro morbido.
75 g di zucchero a velo.
1,5 g di lievito chimico.
50 g di nocciole macinate finemente.
40 g di albumi.
la polpa di un baccello di vaniglia.
la punta di un cucchiaino di sale Maldon.
Per la namelaka al cioccolato e nocciole.
170 g di latte.
140 g di pasta di nocciole.
10 g si glucosio.
5 g di gelatina.
275 g di cioccolato bianco.
380 g panna fresca.
scorza di limone qb.
Per la gelatina Linzer morbida.
150 g di polpa di lamponi.
30 g di grappa di lamponi.
20 g di succo di limone.
50 g di zucchero semolato.
2 g di agar-agar.
cannella in polvere qb.
2 chiodi di garofano polverizzato.
Per la composta di lamponi.
300 g di polpa di lamponi.
30 g di glucosio.
3 g di pectina NH.
Per la glassa al lampone.
200 g di polpa di lamponi.
28 g di gelatina.
140 g di acqua per idratazione.
500 g Absolu Cristal Valrhona.

Procedimento.
Pasta frolla viennese.
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere la frolla con un’altezza di circa 1 cm e cuocere a 170°C; a cottura ultimata coppare dei dischi dal diametro leggermente inferiore dello stampo Delice.
Namelaka cioccolato e nocciole.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio e la scorza di limone e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Filtrare e versare il composto poco a poco sul composto di cioccolato e pasta di nocciole per ottenere un’emulsione ben stabile, quindi mixare e, sempre miscelando, aggiungere la panna.
Gelatina Linzer morbida.
Scaldare 100 g di polpa di lamponi a 30°C, unire a pioggia l’agar-agar precedentemente mescolato con lo zucchero; portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con la grappa, il limone e le spezie. Versare il liquido caldo su quello freddo, mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.
Composta di lamponi.
Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 5 minuti, colare in stampi a semisfera e congelare.
Glassa al lampone.
Scaldare l’Absolu e farlo sciogliere. A parte scaldare metà della polpa di lamponi, aggiungere la gelatina idratata con l’acqua e la restante polpa, raffreddare e intorno ai 25/30°C aggiungere l’Absolu. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.
Montaggio e finitura.
Colare la namelaka leggermente sotto la metà dello stampo in silicone, lasciar solidificare leggermente e inserire la semisfera di composta di lamponi, colare ancora la namelaka e chiudere con il disco di frolla e abbattere.
Sformare i dolci e glassarli con la glassa di lampone.
Decorare con la gelatina Linzer.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

Altre ricette di Stefano Cecconi su Ladyblitz:
Sushi en trompe l’oeil.
Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta.
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Rapallo…the place to be! Una citta da vivere 365 giorni l’anno
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Stefano Cecconi

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