Cestini di Pane con Grano Arso

Pubblicato il 17 luglio 2016 06.30 | Ultimo aggiornamento: 17 luglio 2016 03.21

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Cestini di Pane con Grano Arso

Roma – Cestini di Pane con Grano Arso.

Un’idea sfiziosa per un pranzo estivo e veloce… dei cestini di pane con grano arso che servono da contenitore ad un’insalata di stagione… un’idea carina anche per un buffet con panini mignon e tante varietà di farciture. Un modo per portare a tavola un alimento dal sapore di grano antico…

La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina (e povera), nella Daunia pugliese, di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati raccolti, venivano macinati nei mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte (tra l’altro a prezzi proibitivi).

Quando l’impero dei latifondi sparì e comprare la farina per i contadini era più facile, il grano arso è andato in disuso. Il suo recente ritorno da qualche anno, si deve a ristoratori e produttori che ne hanno riscoperto l’uso. Naturalmente quello prodotto attualmente è ottenuto in maniera diversa dall’originale, ovvero sfruttando la tostatura e non la completa bruciatura del grano. Quel che si ottiene, però, è pur sempre una farina dal gusto particolarissimo e dal colore scuro che caratterizza poi il prodotto finito.

La farina di grano arso è caratterizzata da sentori di affumicato e tostato che da soli già danno una identità al prodotto e ne aromatizzano le preparazioni. Naturalmente vista la sua intensa caratterizzazione gusto-olfattiva e la carenza di glutine, difficilmente viene utilizzata sola, ma miscelata con altre farine che generano glutine. Ne basta una percentuale del 30% sul totale per caratterizzare focacce, pane e paste fatte in casa.

Ecco la ricetta della food blogger Antonella Audino.

Tempo di preparazione.
4 ore circa.

Difficoltà.
Media.

farciti con la classica insalata estiva di patate, fagiolini, pomodorini ed uova

Ingredienti per 7 panini da 110 g circa.
150 g di grano arso (io Molino Rossetto).
350 g di Farina 0.
10 g di germe di grano.
5 g di lievito di birra fresco.
370 g acqua.
12 g di sale.
20 g di acqua per l’emulsione .
20 g di olio per l’emulsione.

Procedimento.

Versare nella ciotola della planetaria le farine ed il germe di grano con 250 di acqua e, dopo una breve mescolata, far riposare  circa 30 minuti.

Unire la restante acqua dove avremo sciolto il lievito con il malto e cominciare ad impastare, unire il sale e continuare ad impastare fino ad incordare, quindi continuare ancora per qualche minuto a velocità sostenuta fra 3 e 4 .

Versare l’impasto in una ciotola e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore a seconda della stagione e di conseguenza della temperatura).

Versare l’impasto su una spianatoia spolverata con della semola, dare un giro di pieghe del secondo tipo, ovvero prendendo i lembi a giro e portandoli verso l’interno, quindi voltare il panetto con la chiusura sotto e coprire a campana, cioè con la ciotola sopra, lasciando lievitare per altri 20 minuti circa. A questo punto dividere l’impasto in 7 parti di circa 110 g l’una, appiattirle leggermente, fare dei cilindretti, richiudere alle estremità e arrotondare formando dei panini.
Disporli in una teglia ben distanziati e sigillarli con pellicola per circa 30 minuti.

Prima di infornare spennellare i panini con un’emulsione di acqua ed olio e cospargerli di semini .Infornare a 230°C statico riscaldato per 25 minuti.

Appena freddi tagliare la calotta superiore, svuotare della mollica e farcire con una fresca insalata di patate, fagiolini, pomodori e uova, ma potrete dare libero sfogo alla vostra fantasia, come per esempio con rucola e gamberi, insalata russa, verdure grigliate e tutto quello che vi piace e stuzzica la vostra golosità.
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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Antonella Audino.

Sono semplicemente un’appassionata di cucina da sempre, sin da bambina, ma solo in questi ultimi anni ho potuto ampliare i miei orizzonti seguendo dei corsi e applicandomi in piccoli studi, perché non può essere sempre passione e basta, e  arriva la voglia e la curiosità di conoscenza.
Sempre da dilettante, in cucina per la famiglia e gli amici, mi piace sorprendere con ricette nuove e belle presentazione dei piatti.
Una piccola soddisfazione per me è anche l’apprezzamento di qualche mio elaborato sul gruppo “Quelli che non solo i dolci” ed in altri, ma senza competizione, giusto per partecipare e condividere belle esperienze, in quello che è il mio hobby e prende parecchio del mio tempo.
Tempo che mi piace trovare tra mille impegni, non ultimo quello di nonna… Infatti nella mia cucina ci scappa anche qualche bel biberon… E che soddisfazione!!!

Potete trovare Antonella nel suo blog Dolci Merende & Dintorni.

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Antonella Audino

Antonella Audino

 

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