ragazza mangia donuts

Contro diabete e obesità, la chiave riscoprire il gusto amaro e rieducare i sensi

3 Dicembre 2021 - di Claudia Montanari

Rieducare il nostro gusto, ‘traviato’ soprattutto dal dolce, ad apprezzare gli alimenti amari, per combattere la doppia pandemia di obesità e diabete. È la proposta innovativa fatta da Angela Bassoli, professore associato di chimica organica e basi molecolari del gusto, Università di Milano, al congresso ‘Panorama Diabete’ della Società Italiana di Diabetologia (Sid).
Alla base della pandemia di obesità e diabete, affermano gli esperti, c’è un’errata alimentazione, quella cosiddetta ‘occidentale’. Si tratta di un regime alimentare caratterizzato da scelte completamente sbilanciate verso tre gusti: il dolce, il salato (chiamati non a caso i due ‘big killer bianchi’) e il grasso. Ma l’esperienza insegna che non basta raccomandare di seguire una dieta salutare, come quella mediterranea. Bisogna agire più in profondità, alla base, rieducando il nostro gusto ‘traviato’.

Contro il diabete, rieducare il nostro palato ai gusti genuini

“Noi avvertiamo sapori diversi grazie ad una serie di recettori del gusto specializzati che dovrebbero portarci a cercare alimenti diversi, sulla base delle necessità del nostro organismo in un particolare momento”, afferma Bassoli.
La nostra alimentazione, “esponendoci solo a certi tipi di sapori ci ha fatto mettere da parte gli altri. Noi abbiamo in dotazione 25 diversi sensori per apprezzare le tante sfumature del gusto ‘amaro’, contro appena un unico sensore per il gusto ‘dolce’. Ma non li usiamo da troppo tempo, sono ‘atrofizzati’ e vanno dunque riallenati”.

Come allenare il nostro gusto al sapore amaro?

Iniziando a mangiare delle cose un po’ più amare (vegetali, spezie, caffè senza zucchero) rispetto a quello che facciamo abitualmente.
“Se pian piano mi riespongo a questi sapori, i miei recettori piano piano si adattano. E in questo modo si ottengono due vantaggi: ricomincio a mangiare delle cose che mi fanno bene, e se mi abituo ad un gusto un po’ più amaro – sottolinea – automaticamente consumo anche meno zucchero”. Al contrario, “l’industria modifica il sapore dei cibi anche attraverso gli additivi, ad esempio con i dolcificanti che di certo non hanno fatto diminuire né l’obesità, né il diabete”. “Certamente – commenta Agostino Consoli, presidente Sid – rieducare ad una sana alimentazione, passa anche per una modificazione del gusto.
Bisogna insomma imparare a rivalutare il buono che c’è anche nell’amaro, per riportare l’alimentazione verso una base di maggior salubrità”.



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