“Vienna” secondo Maurizio Santin

Roma – “Vienna” secondo Maurizio Santin.

Stefano Cecconi non finisce mai di stupirci, e oggi ci delizia con un dolce del Maestro Maurizio Santin: Vienna

Ecco come il Maestro Santin ci racconta il suo dolce:

<<Quando penso a Vienna, all’Austria, non penso alla torta più famosa del mondo che, ormai, è del mondo appunto. Ma ad un profumo più distintivo… quello della Linzer. Nocciola, lampone, limone sono inebrianti dalla testa alle mani… ed ecco cosa ne è uscito>>

Una torta antica che nelle mani del Maestro prende la forma di onde sinuose in un dolce che incanta la vista, inebria l’olfatto e manda in estasi il gusto.

Ecco la ricetta.

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Tempo di realizzazione.
3 ore + tempi di riposo.

Difficoltà.
Difficile.

Materiali: stampo Pavoni Delice; stampo Silikomart mezze sfere da cm. 2,5; coppapasta cm. 4 o 5.

Dosi per: 12 monoporzioni.

Il dolce si compone di.
– frolla viennese;
– namelaka cioccolato bianco e nocciola;
– gelatina morbida Linzer;
– composta di lamponi;
– glassa al lampone.

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Ingredienti.
Per la pasta frolla viennese.
250 g di farina.
175 g di burro morbido.
75 g di zucchero a velo.
1,5 g di lievito chimico.
50 g di nocciole macinate finemente.
40 g di albumi.
la polpa di un baccello di vaniglia.
la punta di un cucchiaino di sale Maldon.
Per la namelaka al cioccolato e nocciole.
170 g di latte.
140 g di pasta di nocciole.
10 g si glucosio.
5 g di gelatina.
275 g di cioccolato bianco.
380 g panna fresca.
scorza di limone qb.
Per la gelatina Linzer morbida.
150 g di polpa di lamponi.
30 g di grappa di lamponi.
20 g di succo di limone.
50 g di zucchero semolato.
2 g di agar-agar.
cannella in polvere qb.
2 chiodi di garofano polverizzato.
Per la composta di lamponi.
300 g di polpa di lamponi.
30 g di glucosio.
3 g di pectina NH.
Per la glassa al lampone.
200 g di polpa di lamponi.
28 g di gelatina.
140 g di acqua per idratazione.
500 g Absolu Cristal Valrhona.

Procedimento.
Pasta frolla viennese.
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere la frolla con un’altezza di circa 1 cm e cuocere a 170°C; a cottura ultimata coppare dei dischi dal diametro leggermente inferiore dello stampo Delice.
Namelaka cioccolato e nocciole.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio e la scorza di limone e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Filtrare e versare il composto poco a poco sul composto di cioccolato e pasta di nocciole per ottenere un’emulsione ben stabile, quindi mixare e, sempre miscelando, aggiungere la panna.
Gelatina Linzer morbida.
Scaldare 100 g di polpa di lamponi a 30°C, unire a pioggia l’agar-agar precedentemente mescolato con lo zucchero; portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. A parte unire la restante polpa con la grappa, il limone e le spezie. Versare il liquido caldo su quello freddo, mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.
Composta di lamponi.
Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione per 5 minuti, colare in stampi a semisfera e congelare.
Glassa al lampone.
Scaldare l’Absolu e farlo sciogliere. A parte scaldare metà della polpa di lamponi, aggiungere la gelatina idratata con l’acqua e la restante polpa, raffreddare e intorno ai 25/30°C aggiungere l’Absolu. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.
Montaggio e finitura.
Colare la namelaka leggermente sotto la metà dello stampo in silicone, lasciar solidificare leggermente e inserire la semisfera di composta di lamponi, colare ancora la namelaka e chiudere con il disco di frolla e abbattere.
Sformare i dolci e glassarli con la glassa di lampone.
Decorare con la gelatina Linzer.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

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