Foccacia con Cipolle di Acquaviva

Focccia con Cipolle di Acquaviva

Roma – Focccia con Cipolle di Acquaviva.

Giuseppe Salvagione ci presenta un piatto tipico della sua terra…

Un omaggio alla Puglia, ai sui prodotti ed alle sue tradizioni… Di questa focaccia o calzone di cipolle ci sono numerosissime varianti e ogni paese ha una farcitura diversa secondo le proprie tradizioni.  C’è chi usa solo cipolle e olive, chi aggiunge qualche pomodorino e ricotta forte, chi le acciughe , chi i capperi e l’uvetta sultanina e addirittura qualche fetta di mortadella. Io ho scelto cipolle di Acquaviva con una farcitura simile a quella del calzone coratino. Per l’impasto ci sono almeno 2 scuole di pensiero ovvero chi preferisce la pasta lievitata e chi la frolla al vino. Sono buone entrambi. Eccovi la mia versione,

Tempo di realizzazione.
1 ora e 30 minuti + tempo di lievitazione.

Difficoltà.
Abbastanza facile.

Ingredienti per uno stampo da 35 cm.
300 g di farina tipo 1.
200 g di semola rimacinata di grano duro.
300 g circa di acqua a temperatura ambiente.
40 g di olio extravergine di oliva.
1 cucchiaino di zucchero.
2 cucchiaini scarsi di sale.
¼ di panetto di lievito di birra.
Per la farcitura.
1,5 kg di cipolle di Acquaviva.
150 g di olive nere denocciolate.
5 filetti di acciughe sotto sale.
2 cucchiai di uvetta sultanina.
4 pomodorini.
Sale e pepe q.b.


Procedimento.

Versare nella ciotola dell’impastatrice la farina e la semola rimacinata precedentemente setacciate, poi aggiungere lo zucchero e 270 g di acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra.

Aggiungere successivamente a filo l’olio extravergine di oliva e per ultimo il sale sciolto nella restante acqua. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti.

Versare l’impasto su di un piano infarinato, lavorarlo brevemente con le mani tanto da conferire una forma a palla. Sistemare l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprire con pellicola alimentare.

Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti e poi sistemare in frigorifero dove resterà per tutta la notte.

Per la farcitura iniziare mondando e pulendo le cipolle che andranno poi tagliate a fette sottili. In una padella versare un generoso filo d’olio extravergine e poi le cipolle che andranno brasate a fuoco lento per circa 20-25 minuti avendo cura di aggiungere un mezzo bicchiere di acqua evitando che si asciughino.

A metà cottura possiamo aggiungere anche i filetti di pomodoro debitamente privati di buccia e semi.

Salare a piacimento ed aggiungere anche del pepe creola.

Terminata la loro cottura lasciarle raffreddare.

Versare in una ciotola le cipolle brasate, aggiungere le olive tagliate a rondelle o a pezzi, l’uvetta sultanina e le acciughe a pezzettini ed una generosa macinata di pepe creola.

Mescolare il tutto e controllare la sapidità e se necessario aggiungere ancora un po’ di sale.

Al mattino togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 2 ore lasciando raddoppiare il suo volume.

Tagliare in 2 parti l’impasto e formare 2 dischi. Ungere una teglia con olio extravergine di oliva e rivestire con un disco di pasta, distribuire la farcitura e poi chiudere con l’altro disco d’ impasto, avendo cura di chiudere i bordi creando un cordoncino.

Bucherellare con i rebbi di una forchetta la superficie della focaccia e poi spennellare dell’olio extravergine di oliva. Lasciar lievitare in forno con la sola lucina accesa per circa 1 ora.

Riscaldare il forno a 230°C .

Prima di infornare la focaccia, ungere nuovamente la superficie con olio extravergine e poi cuocere in forno caldo statico per circa 25-30 minuti e fino a quando non si noterà una bella doratura uniforme.

Togliere dal forno e lasciar intiepidire, poi trasferire la focaccia su di una gratella evitando che si formi condensa sul fondo della teglia.

Servire tiepida o fredda meglio se viene consumata il giorno seguente in quanto i sapori si fondono ancor di più tra loro.

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Chi è Giuseppe Salvagione.

Sono Giuseppe Salvagione, 46 anni pugliese e tecnico di laboratorio  medico attualmente responsabile di un laboratorio controllo qualità all’interno di un noto pastificio pugliese. La mia passione per la cucina e per il mondo del food mi accompagna quotidianamente anche nel mio lavoro e non solo, infatti nel tempo libero mi diletto ai fornelli per la mia famiglia e per gli amici. Nel 2011 ho voluto raccogliere e condividere le mie idee e i miei piatti all’interno di un mio blog personale “Peppeaifornelli” che oggi è cresciuto entrando a far parte della grande famiglia di Ifood. Non ho preferenze nelle mie preparazioni ma prediligo i prodotti del mio territorio cercando di elaborarli anche in chiave moderna. I primi piatti e i dolci sono un po’ la mia passione e cerco di proporre ricette affidabili, testate e facili da eseguire. Devo ammetterlo la cucina anche per me è una valvola di sfogo dove recuperare serenità e scaricare le tensioni della vita quotidiana. Il mio invito è quello di non sottovalutarsi mai, ma di mettersi alla prova perchè tutto è possibile, basta solo un po’ di buona volontà.

Potete trovare Giuseppe nel suo Blog Peppe ai Fornelli 

Altre ricette di Giuseppe su Ladyblitz.

Risotto ai Cardoncelli Murgiani e Pancetta 

Giuseppe Salvagione

Giuseppe Salvagione

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Focccia con Cipolle di Acquaviva

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