Bavarese allo Zabaione, Cioccolato e Namelaka al Caffè

Pubblicato il 10 marzo 2016 05.00 | Ultimo aggiornamento: 10 marzo 2016 02.30

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Bavarese allo Zabaione, Cioccolato e Namelaka al Caffè

Roma – Bavarese allo Zabaione, Cioccolato e Namelaka al Caffè.

Un’altro piccolo capolavoro di Felicia Barbato, abilissima pasticcera amatoriale che poco o nulla ha da invidiare ai professionisti. Felicia ci propone una Bavarese allo Zabaione, Cioccolato e Namelaka al Caffè. 

La Namelaka è una delicatissima ganache come dice il nome stesso (crema-cremosa) elaborata da un pasticcere nipponico.  Molto delicata e a base di latte,  può essere aromatizzata nei più svariati modi, con timo, limone, vaniglia, cannella ecc.

Biscotto al cacao senza farina.
90 gr. di albumi.
95 gr di zucchero semolato.
60 gr. di tuorlo.
28 gr. di cacao amaro.
Qb di crue di cacao.

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire delicatamente prima i tuorli e poi il cacao setacciato.. Stendere su una placca rivestita di carta da forno a 1 cm di altezza e terminare con il crue di cacao..
Infornare a 190°C x 10 minuti
Tagliare un quadrato da 20 cm..

Namelaka al caffè.
170 gr. di cioccolato bianco.
100 gr. di latte fresco-
5 gr. di sciroppo di glucosio.
2 gr. di gelatina.
3 cucchiaini da caffè di nescafè.
200 gr. di panna fresca.

Far bollire il latte con il glucosio, unire il nescafè ed emulsionare con il cioccolato, aggiungere la gelatina ed infine, sempre emulsionando, la panna fresca liquida..
Colare in un quadro da 20 e congelare.

Bavarese al cioccolato.
135 gr. Di latte fresco.
75 gr. Di tuorlo.
25 gr. Di zucchero semolato.
6 gr. Di gelatina.
125 gr. Di cioccolato fondente al 50%.
250 gr. Di panna fresca.

Scaldare il latte e versare sui tuorli mescolati con lo zucchero.. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 83°C.. Unire il cioccolato ed emulsionare, unire la gelatina ammollata e quando la crema raggiunge i 30°C terminare con la panna semimontata..
In un quadro da 20 (con pellicola alla base e acetato intorno colare metà bavarese, poi mettere la namelaka congelata e terminare con la restante bavarese,.
Congelare.

Bavarese allo zabaione e cioccolato bianco.
200 gr. di marsala.
40 gr. di zucchero semolato.
110 gr. di tuorli.
10 gr. di gelatina.
180 gr. di cioccolato bianco.
350 gr. di panna.

Portare a bollore il marsala, versarlo sui tuorli mescolati allo zucchero, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 83°C..
Unire il cioccolato bianco, emulsionare ed unire la gelatina… quando raggiunge i 30°C unire la panna semimontata..

In un quadro da 22 mettere sul fondo il biscotto al cacao, colare metà bavarese, mettere l’inserto congelato di bavarese al cioccolato con namelaka al caffè e completare con la restante bavarese.
Con una spatola lisciare la superficie e congelare

Il dolce va consumato a 4°C…
Ha bisogno di 7-8 ore di scongelamento in frigo…

Togliere il dolce dal congelatore, spruzzare leggermente di cacao in polvere e oro, lucidare la superficie con gelatina neutra a freddo, staccare il quadro e l’acetato e poggiare su un piatto di servizio…
Decorare a piacere.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Felicia Barbato.

Mi chiamo Felicia , ischitana e con una grande passione per la pasticceria. Faccio dolci per la mia famiglia e per gli amici, ma non avrei mai immaginato che l’incontro con un pasticciere professionista come Luca Montersino avrebbe stravolto tutto… Ho cominciato ad acquistare i suoi libri e a frequentare qualche corso… Ed eccomi qua, sempre pronta a scoprire ed imparare nuove tecniche, e mettiamoci anche la bellezza estetica perché un dolce va mangiato prima con gli occhi…

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Felicia Barbato

Bavarese allo Zabaione, Cioccolato e Namelaka al Caffè