cucina

Ruota di Focaccia alla Barese… La ricetta di Zia Maria

Bari – Ruota di Focaccia alla Barese… La ricetta di Zia Maria

di Manuela Lantermino

La prima volta che vidi la Puglia avevo 18 anni e fu amore a prima vista!!!
Atterrai all’ aeroporto di Brindisi in una torrida mattina di inizio luglio, dove un’auto mi attendeva per condurmi al Club Mediterranée di Otranto per la mia prima stagione come animatrice turistica.
Mentre l’auto mi conduceva a destinazione i miei occhi si riempivano della bellezza di questa terra, dei suoi colori e della sua luce, dove il turchese del mare si confonde con il mare verde degli ulivi.
Terra forte, ricca e generosa la Puglia come la sua gente.
Sembra che in questi luoghi madre natura abbia deciso di dare il meglio dei suoi frutti; dalla vite all’olivo, dagli ortaggi al grano duro, qui la produzione agricola è una delle più rilevanti d’Italia, senza dimenticare la ricchezza dei suoi mari.
Vini d’eccellenza come il Primitivo di Manduria, l’Aleatico e il Negroamaro conosciuti in tutto il mondo, numerosi oli dop frutto di olivi secolari, prodotti caseari come la famosa Burrata di Andria o da forno come il pane di Altamura sono solo alcuni di una lunga lista che caratterizzano la cucina pugliese.
Grazie all’eccellenza dei suoi prodotti qui la cucina non ha bisogno di grandi elaborazioni dando vita a piatti semplici e genuini, ricchi di profumi e di sapori.
Il mio amore per questa terra dura ormai da 25 anni, dopo quella prima volta vi sono tornata molte altre, per lavoro, per vacanza e per nostalgia.
Ma evidentemente questa terra e questa gente facevano parte del mio destino, perché molti anni dopo un pugliese me lo sono pure sposato, e con lui, un’ esercito di zie e una splendida suocera, tutte grandi cuoche e depositarie di ricette tramandate nel tempo.
Ogni estate ci ritroviamo tutti nella grande casa al mare di famiglia, e un via vai di parenti e amici si avvicenda quotidianamente tra gli schiamazzi dei bambini.
Le zie già dalle prime ore della mattina sono tutte indaffarate nella preparazione del pranzo e spesso, quando torniamo dalla spiaggia verso mezzogiorno, ci accolgono con fragranze inebrianti di focaccia calda appena sfornata alla quale noi puntualmente non sappiamo e non vogliamo resistere!!!
Si sa il mare mette un grande appetito, e poi sarebbe un sacrilegio ignorare una tale delizia e così ogni volta ci sacrifichiamo!!!
Ovviamente la focaccia è quella barese, più genericamente chiamata pugliese essendo diffusa in tutta la regione con alcune varianti a seconda della zona.
Nasce probabilmente ad Altamura o Laterza dall’esigenza di sfruttare il calore iniziale del forno a legna prima che questo si stabilizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane di grano duro.
Nella sua versione più tipica prevede pomodori freschi e olive baresane.
Il suo impasto si ottiene miscelando farina di grano tenero, semola rimacinata di grano duro, patate lesse, sale, lievito, acqua e viene cotta rigorosamente in una teglia tonda di ferro dal quale prende appunto il nome di ruota.

 

Ma ecco la ricetta di zia Maria:

Ingredienti
300 gr di farina 00
200 gr di semola rimacinata di grano duro
1 cubetto di lievito di birra
1grossa patata bollita e schiacciata
acqua appena tiepida q.b.
olio extra vergine si oliva
sale
origano
pomodorini
olive nere

 
Procedimento
Impastare le due farine con la patata lessa e schiacciata, il lievito sciolto nell’acqua, un cucchiaio o due di olio ed infine il sale.
Lavorare a lungo con energia ottenendo un’ impasto piuttosto elastico e morbido, ma che non si appiccichi alle mani o al piano di lavoro.
Mettere in una ciotola, coprire con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido per un paio d’ore.
Versare in una teglia rotonda abbondante olio, accomodarvi l’impasto e stenderlo con le mani unte.
A questo punto affondarvi i pomodorini e le olive nere, spolverizzare di origano, salare e versare un altro bel giro di olio.
Lasciare lievitare la focaccia così condita almeno un’altra mezz’ora, mettere in forno a 220° e cuocere per circa 30 minuti, finché sia ben dorata.