Risotto al pesto di zucchine e caprino

ROMA – Un modo originale di preparare il riso. Il pesto di zucchine danno al risotto un sapore deciso e fresco, il caprino la giusta cremosità.

Ingredienti:

320 grammi di riso carnaroli, un litro di brodo vegetale, 70 grammi di caprino, 40 millilitri di vino bianco, sale, 40 grammi di scalogno, olio di oliva

Per il pesto: mezzo spicchio d’aglio, 20 grammi di pinoli,  20 grammi di basilico, olio di oliva, sale, pepe, 200 grammi di zucchine, 10 grammi di mandorle

Preparazione:

Iniziate lavando le zucchine, privatele delle estremità e, con l’aiuto di una grattugia sminuzzatele. Ponete le zucchine grattugiate in un colino e salatele leggermente, così che perdano il liquido in eccesso . Nel frattempo mettete nel mixer le foglie di basilico, poi unite anche le mandorle, i pinoli, e mezzo aglio sbucciato. Aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale, secondo i vostri gusti. Frullate il tutto per un minuto.

Unite le zucchine al composto insieme ad un altro filo d’olio. Il pesto dovrà risultare morbido e omogeneo.

In un tegame ponete un filo di olio, unite lo scalogno che avrete mondato e tritato finemente e fatelo rosolare, bagnando con poco brodo vegetale. Quando lo scalogno sarà appassito aggiungete il riso, fatelo tostare mescolando con un cucchiaio di legno per qualche minuto, quindi sfumate con il vino bianco. Cuocete il riso per circa 18 minuti a fuoco moderato, unendo dell’altro brodo solo quando il riso avrà incorporato il liquido precedente.

A cottura ultimata unite il pesto di zucchine, aggiungete un mestolo di brodo, mescolate per insaporire il risotto con il pesto, mantecate infine con il caprino tagliato a pezzetti e aggiustate di sale se necessario.