Contest: Gugelhupf a lievitazione naturale con arancia e frutti rossi (di Lyuba Radeva)
27 Dicembre 2017 - di mlantermino
Roma – Contest: Gugelhupf a lievitazione naturale con arancia e frutti rossi (di Lyuba Radeva).
Ricetta partecipante al Contest La Magia del Natale in Cucina
Lyuba Radeva per quste festeci propone quello che molti definiscono l’antenato del panettone: il Gugelhupf.
Il Gugelhupf, un soffice lievitato di origine nordica, dalla tipica forma, da me rivisitato a lievitazione naturale, e arrichito con arancia candita e frutti rossi, ottimo sostituto del tradizionale panettone.
Porzioni: 8-10.
Stampo: apposito per Gugelhupf da 2 l.
Tempo di preparazione: 2 ore + i tempi di lievitazione (8-14 ore).
Difficolta’: difficile.
Ingredienti:
100 g di pasta madre.
100 g di latte.
100 g di zucchero.
270 g di farina forte.
1 uovo (50 g).
3 tuorli (55 g).
120 g di burro.
10 g di miele.
Scorza grattugiata di ½ arancia.
½ bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto).
25 g di arancia candita a cubetti.
25 g di frutti rossi secchi – mirtilli, ciliege.
Una quindicina di mandorle intere.
Procedimento.
Il giorno prima preparare il mix aromatico – unire il miele, le scorzette e la vaniglia, coprire e mettere nel frigo.
Usare una pasta madre attiva e bilanciata. Fare un rinfresco 1:1 3-4 ore prima di impastare.
Scogliere lo zucchero nel latte.
Mettere nella ciotola la pasta madre spezzettata, il latte con lo zucchero, l’uovo e la farina, meno 1-2 cucchiai.
Impastare bene. Raggiunta l’incordatura, aggiungere i tuorli, uno alla volta, aspettando l’assorbimento completo e l’incordatura ripresa prima di mettere il prossimo. A questo punto aggiungere il mix aromatico e, una volta assorbito, continuare con il burro a pezzetti appena morbido in tre riprese. Portare a incordatura completa, l’impasto deve risultare liscio ed elastico e aggrapparsi tutto intorno al gancio, pulendo completamente la ciotola. Aggiungere l’arancia e i frutti rossi e far girare a bassa velocita’ brevemente, giusto il tempo di distribuirli uniformemente nell’impasto.
Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 25-26 gradi. Una volta raddoppiato di volume, metterlo sul piano, dare due giri di pieghe a tre e pirlare bene. Lasciare all’aria per 10 minuti e fare un altra pirlatura. Fare un buco al centro con il dito, allargarlo delicatamente e trasferire nello stampo imburrato, sul fondo del quale sono state posizionate le mandorle una in ogni scanalatura. Coprire con pellicola e mettere a lievitare sempre a 26 gradi fino a che raggiunge 1 cm dal bordo dello stampo. Infornare a 170 gradi, dopo i primi 15-20 minuti abbassare a 150 gradi e portare a cottura, totale circa un’ora. Se dovesse colorare troppo sopra verso la fine della cottura coprire con un foglio di alluminio.
Sfornare e mettere lo stampo inclinato, avendo cura di ruotarlo leggermente ogni tanto fino quasi al raffreddamento. Sformare e mettere capovolto.
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Chi è Lyuba Radeva.
Mi chiamo Lyuba, sono appassionata di cucina e di food photography. Adoro preparare dolci e ho un’affinita’ particolare con pane e lievitati. Mi piace sperimentare e creare sempre cose nuove. Ho una pagina Facebook “Food Visions” dove condivido le mie creazioni.
