Cozunak Speciale di Lyuba Radeva

Roma – Cozunak Speciale di Lyuba Radeva.

Dopo il classico Kozunak bulgaro, Lyuba Radeva ci propone anche una versione speciale di questo tipico dolce pasquale…

Tempo di realizzazione:      2 ore e 30 minuti per i vari passaggi + il riposo in frigo: 10-12 ore, + i tempi di lievitazione: 1 ora e 30 minuti-2 ore per il primo impasto e 1-3 ore per il prodotto finito + 30-40 minuti di cottura.

Difficoltà.
Impegnativa.

Brioche di Pasqua a doppio impasto.

Ingredienti per 1 pezzo da 1 kg circa.
Lievitino.
140 g di farina.
140 g di latte.
12 g di lievito di birra fresco.
1° impasto.
il lievitino.
240 g di farina forte.
2 uova (100 g).
70 g di zucchero.
40 g di burro.
2° impasto.
il 1° impasto.
120 g di farina forte.
1 uovo (50 g).
70 g di zucchero.
3 g di sale.
60 g di burro.
l’emulsione aromatica.
Emulsione aromatica.
15 g di panna.
15 g di cioccolato bianco.
15 g di miele.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
zeste di ½ limone e ¼ di arancia grattugiate fine.
Glassa.
50 g di farina di mandorle.
80 g di zucchero a velo.
40 g di albume.
15 g di farina di riso.
Per decorare.
zucchero a granella.
mandorle (intere, a scaglie, a filetti o granella).

Procedimento.

Glassa.
Prepariamo la glassa, mescolando insieme tutto, senza montare, copriamo e mettiamo nel frigo.

Emulsione aromatica.
Prepariamo l’emulsione – facciamo sciogliere il cioccolato, scaldiamo leggermente la panna e la aggiungiamo al cioccolato fuso, mettiamo anche il miele tiepido, le scorzette e l’estratto di vaniglia e giriamo con la frusta finche’ diventa bello liscio, copriamo e mettiamo nel frigo.

Lievitino
Sciogliamo il lievito nel latte e aggiungiamo la farina. Mescoliamo bene, copriamo e lasciamo gonfiare.

1° impasto
Mettiamo il lievitino nella ciotola. Aggiungiamo la farina, le uova e lo zucchero. Impastiamo bene. Quando comincia ad incordare finiamo con il burro appena morbido (tirarlo fuori dal frigo a inizio impasto).

Impastiamo fino a incordatura completa, deve diventare bello liscio ed elastico.

Copriamo e lasciamo lievitare – deve triplicare di volume, ci vorrà circa un’ora e mezza – due.

2° impasto
Reimpastiamo brevemente il primo, aggiungiamo l’uovo, la farina, tranne 2 cucchiai, e lo zucchero. Impastiamo bene.

Ripresa l’incordatura aggiungiamo l’emulsione un cucchiaino per volta.

Una volta assorbita, mettiamo il resto della farina. Finiamo con il burro appena morbido (tirarlo fuori dal frigo a inizio impasto). Impastiamo fino a incordatura completa, deve diventare bello liscio ed elastico, deve fare un bel velo e aggrapparsi al gancio, pulendo bene la ciotola.
Mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente unto, copriamo a mettiamo 30 minuti nel freezer per bloccare la lievitazione e far rapprendere l’impasto per facilitare la formatura.

Dividiamo l’impasto secondo i pirottini che useremo. Formiamo a treccia e mettiamo nei pirottini.
Copriamo e mettiamo nel frigo per la notte.
Il mattino tiriamo fuori e facciamo finire la lievitazione, deve quasi triplicare di volume, ci mette da 1 a 3 ore secondo la temperatura del frigo e dell’ambiente.
Prima di infornare ricopriamo di glassa con l’aiuto della sac a poche, cospargiamo di mandorle e zucchero a granella e finiamo con una bella spolverata di zucchero a velo sopra.
Inforniamo a 190°C per 30-40 minuti (dipende dalla pezzatura), a metà cottura abbassiamo a 160°C.
Temperatura al cuore a fine cottura 95-96°C.

Una volta cotta e consigliabile (ma non obbligatorio) infilzarla e capovolgerla come un panettone fino al raffreddamento completo.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Lyuba Radeva.

Mi chiamo Lyuba, sono bulgara, faccio l’avvocato e lavoro anche nelle aziende di famiglia. Per me la cucina è una grande passione, ma anche una valvola di sfogo dallo stress. Mi piace cucinare di tutto, ho un  debole particolare per il pane, i lievitati e adoro i dolci. Mi piace tanto sperimentare e creare nuove ricette.

Potete trovare Lyuba sulla sua pagina Facebook Food Visions

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