Berries Cake di Stefano Cecconi

Roma – Berries Cake di Stefano Cecconi.

Il bravissimo Stefano Cecconi non finisce mai di stupirci… Oggi ci presenta una sua creazione ispirata ad alcune preparazioni del Maestro Maurizio Santin, la Berries Cake, ovvero un soffice plumcake al cacao farcito da un delizioso ragù di frutti di bosco e ricoperto da mandorle e cioccolato fuso…
Praticamente irresistibile…

Tempo di realizzazione.
1 ora più i tempi di riposo e di cottura.

Difficoltà.
Media.

Porzioni: 8/10.
Materiali: uno stampo da cake cm. 35x4x3,5.

Ingredienti.
Per il plumcake.
65 g burro morbido a pomata.
75 g zucchero a velo.
45 g latte.
150 g farina.
35 g fecola.
90 g di uova intere.
15 g cacao amaro.
15 g zucchero invertito.
4 g backing.

Per il ragù di frutti di bosco.
65 g di fragole in purea.
65 g di lamponi in purea.
75 g di zucchero.
30 g di glucosio in polvere.
2 g di pectina NH.
10 g di succo di limone.
100 g di frutti di bosco misti (fragole, lamponi e mirtilli).

Per la copertura al cacao.
150 g di cioccolato fondente.
50 g di mandorle tostate tritate grossolanamente.

Procedimento.

Per il plumcake.
Lavorare il burro a pomata molto bene (è fondamentale per la riuscita del plumcake) aggiungere lo zucchero a velo setacciato e amalgamare con la frusta a mano.
Aggiungere un uovo alla volta senza inserire il successivo se il precedente non è ben amalgamato, poi in ordine lo zucchero invertito, il latte, la fecola e il lievito setacciati insieme, per ultimo la farina setacciata con il cacao amaro.
Amalgamare bene il composto sino a renderlo liscio, versare l’impasto nello stampo sino a 2/3 dell’altezza. Infornare a 210/220°C per 6/7 min. poi abbassare a 160°C per altri 30/35 min.

Per il ragù di frutti di bosco.
Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e lo sciroppo di glucosio in polvere. Scaldare le due puree di frutta in una casseruola, fino a circa 50 °C. Unire a pioggia la miscela in polvere realizzata in precedenza.
Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e lasciar raffreddare. Quando il composto è freddo, unire i frutti di bosco e mettere in frigorifero.

Per la copertura al cacao.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria al momento del montaggio del dolce; inserire le mandorle tritate; glassare dopo aver messo in congelatore il dolce per trenta minuti.

Montaggio
Togliere il plumcake dallo stampo quando sarà completamente freddo;
tagliare la parte superiore del plumcake per tutta la lunghezza e con uno spessore di 1/2 cm.;
con un coltellino affilato, scavare l’interno del plumcake creando un “contenitore” con pareti dello spessore ci circa 1/2 cm.;
spennellare l’interno del plumcake con il cioccolato fuso a 30 gradi e mettere 10′ in frigorifero;
inserire il ragù di frutti di bosco;
riposizionare la parte tagliata; mettere in congelatore per un’ora;
prendere il plumcake e dopo averlo posizionato su di una gratella, glassarlo con il cioccolato fuso e mandorle; metter in frigorifero per 30′.
Decorare a piacere.

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

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