Kranz… Un dolce dalle due anime

Pubblicato il 19 marzo 2017 06.30 | Ultimo aggiornamento: 18 marzo 2017 23.29

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Kranz... Un dolce dalle due anime

R oma – Kranz… Un dolce dalle due anime.

Giovanna Tedesco ci insegna a preparare dei golosissimi Kranz.

Un dolce ricco e dalle due anime: pasta brioche e sfoglia croccante e sottile.
I due impasti vengono lavorati e attorcigliati insieme. Nella ricetta originale un leggero velo di confettura di albicocche, uvetta e canditi completano questa unione ma siccome sono ingredienti che io non amo particolarmente, ho optato per un ripieno di crema pasticcera.

Tempo di realizzazione.
Pasta sfoglia: 3 ore compreso i riposi nel frigo.
Pasta brioche: 35 minuti + 15 ore di lievitazione.

Difficoltà.
Ricetta impegnativa.
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Ingredienti.

Pasta Brioche.
500 g di farina forte.
180 g di burro.
180 g di uova intere.
80 g di latte intero fresco.
90 g di zucchero semolato.
7 g di lievito di birra.
8 g di sale.

Pasta Sfoglia.
Per il panetto.

500 g di burro.
150 g di farina.
Per il pastello.
350 g di farina.
220 g di acqua.
10 g di sale.

Ripieno .
Crema pasticciera.

500 g di latte fresco.
140 g di zucchero.
60 g di amido di mais.
6 tuorli.
2 scorze di limone.
I semi di una bacca di vaniglia bourbon.
Mix aromatico.
2 cucchiaini di miele.
2 cucchiaini di liquore arancia Cointreau.
18 g di rum.
I semi di una bacca di vaniglia bourbon.
la buccia di 1 arancia grattugiata.
la buccia di 1 limone grattugiata.
Miscelare tutti gli ingredienti due ore prima della preparazione (meglio il giorno prima) Conservate in frigorifero coperto da pellicola.

Procedimento.

Per la pasta brioche.
Mettere nella ciotola della planetaria la farina con il lievito di birra sbriciolato. Unire il latte a temperatura ambiente e con la foglia iniziare a impastare a velocità media.

Aggiungere le uova, uno alla volta facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo. Continuare ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto non inizierà a diventare elastico. Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta sostituire la foglia con il gancio.

Aggiungere il mix aromatico e dopo qualche minuto unire a piccole dosi il burro in pomata, non aggiungere altro burro fino a quando il precedente non sarà del tutto assorbito dall’impasto(nel mio caso ho impiegato circa 18 minuti a incassare tutto il burro)
Terminare con il sale e finire di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando si ottiene un impasto liscio e omogeneo, ma soprattutto ben incordato.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto (circa tre ore), quindi rompere la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 12 ore circa.

Per la  pasta sfoglia.
La pasta sfoglia è un insieme di due impasti: il panetto ( parte grassa che contiene il burro) e il pastello (parte magra)composto da acqua, farina e sale.

Per prima cosa preparare il panetto (la parte grassa)
• mettere il burro freddo tra 2 fogli di carta forno e con il mattarello, batterlo leggermente in modo da ammorbidirlo un po’. Lavorarlo poi, nella planetaria con la foglia, a bassa velocità , con la farina setacciata fino a formare un impasto omogeneo. Trasferire il composto di nuovo tra i due fogli di carta forno e, aiutandosi col mattarello dare la forma di un panetto con uno spessore di 2 cm, Chiudere bene e riporre in frigo per 1 ora.

Nel frattempo preparare il pastello (la parte magra)
• Nella planetaria, utilizzando il gancio, impastare la farina setacciata con il sale e l’acqua fredda, aggiunta piano piano.( La quantità totale di acqua è indicativa e dipende dall’assorbimento della farina) Attenzione a non lavorare troppo gli ingredienti, questo tipo d’impasto non si deve incordare. Deve risultare un impasto omogeneo ma non elastico. Avvolgere nella pellicola e fare riposare, in frigo, per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo per entrambi gli impasti, stendere il pastello con il mattarello dandogli una forma quadrata, mettere al centro il il quadrato di burro e ripiegare tutti i lati del quadrato di pasta verso l’interno in modo da avvolgere completamente il burro facendo attenzione che i lembi di pasta combacino perfettamente senza sovrapporsi.
• Battere un po’ col matterello con movimenti dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso facendo attenzione che burro non fuoriesca dalla sfoglia , e che questa mantenga una forma rettangolare il più possibile regolare.
• Raggiunto uno spessore di circa 1,5 cm, piegare la sfoglia in 3 procedendo in questo modo: piegare il lato inferiore verso il centro e su questo sovrapporre il lato superiore ottenendo una specie di libro. Ruotare la pasta in modo che il dorso delle pieghe sia verso sinistra, stendere di nuovo la sfoglia allo spessore di circa 1,5 cm e piegare in 4 portando le due estremità verso il centro, quindi sovrapporre la parte superiore su quella inferiore, ottenendo in questo modo una piega a 4.
• Avvolgere la sfoglia nella pellicola e porla in frigo per circa ½ ora.
• Riprendere la pasta, stenderla allo spessore di circa 1,5 cm e ripetere le pieghe a tre. Riavvolgere nella pellicola e far riposare nuovamente in frigo per circa ½ ora.
• Ripetere altre due volte le pieghe a tre a distanza di ½ ora, facendo sempre riposare il panetto nel frigo tra una piega e l’altra.
• Ora la nostra sfoglia è pronta per essere utilizzata

Formatura dei kranz
1) Stendere la sfoglia del pan brioche con un matterello dando uno spessore di circa mezzo centimetro e una forma rettangolare.
2) Dividere la sfoglia del pan brioche in due rettangoli. Fare altrettanto con la sfoglia.
3) Spalmare sulla superficie del primo rettangolo di pan brioche un velo sottile di crema pasticcera su tutta la superficie.
4) Ora con un rettangolo di pasta sfoglia coprire il rettangolo farcito di pan brioche pressando con le mani per far aderire.
5) Stendere altra crema sul rettangolo di pasta sfoglia.
6) Sistemare sulla pasta sfoglia l’altro rettangolo di pan brioche e farcire con la crema.
7)Chiudere il tutto con l’altro rettangolo di pasta sfoglia.
8) Tagliare delle striscioline lunghe circa 15 cm e large circa 2/3 cm. Arrotolare le striscioline ottenute a mo’ di caramella e disporle su di una teglia rivestita da carta forno ben distanziate.
9) Far lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore)
10) Prima di infornare spennellare con un tuorlo e panna miscelati.
11) In forno preriscaldato a 180°C per cuocere per 20 minuti circa.
12 ) Servire appena sfornate con una generosa spolverata di zucchero a velo.
Potete congelare le spirali prima dell’ultima lievitazione e conservarle in freezer per un paio di mesi; per utilizzarle sarà sufficiente lasciarle scongelare per una notte intera prima di cuocerle (circa 8 ore).

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Giovanna Tedesco.

Fornelli, pentole, padelle, mestoli, mattarelli.. non c’è niente da fare, la cucina è il mio amore e il mio regno. Cucinare per me è davvero una gioia! Mi chiamo Giovanna abito in provincia di Salerno, non sono una cuoca di professione ma mi piace rintanarmi in cucina a pasticciare, amo sentire i profumi della cucina spandersi per casa. Amo vedere le mie creazioni prendere vita sotto le mie mani. Cucinare è un arte e per essere artisti bisogna far parlare il cuore. In cucina si rievocano amori e ricordi, si impastano, si mescolano, si lievitano e si assaggiano passioni e sensazioni. Cucinare non è mai banale… se ben fatto… ha qualcosa di sensuale nel suo rito preparatorio… nel suo consumarsi. Cucinare vuol dire usare tutti i sensi… toccare il cibo da preparare… sentire il profumo che emana… guardare come si presenta… assaggiare per capire se è pronto… mangiare vuol dire imparare… ricordare… inventare… desiderare… amare, l’amore passa anche attraverso la tavola… il cibo seduce… è complicità… partecipazione… generosità. . Cucinare è amare, è donarsi e la cucina è il luogo dell’amore.

Potete trovare Giovanna nella sua pagina Facebook Gnam! Gnam! La cuoca a domicilio

Giovanna Tedesco

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