Crostata Ciliegiosa di Leonardo Di Carlo

Roma – Crostata Ciliegiosa di Leonardo Di Carlo

Un vero dolce d’autore, una crostata moderna del maestro Leonardo Di Carlo, una friabile frolla ripiena di confettura di ciliegie e morbida crema al pistacchio, sormontata da un soffice cremoso alla vaniglia e decorata da granella di pistacchi e ciliegie fresche.

Floriana Campodonico ci spiega come prepararla.

Tempo di preparazione.
2 ore + 24 ore di riposo.

Grado di difficoltà.
Ricetta abbastanza impegnativa.

Ingredienti per 2 stampi tondi di diametro 19 cm e alti 3 cm.
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Per la frolla alle mandorle.
95 g di burro.
1 g di vaniglia in polvere.
40 g farina di mandorle.
210 g di farina per frolla.
100 g zucchero a velo.
30 g latte.
1 tuorlo d’uovo.
un pizzichino di sale.

Per il cremoso alla vaniglia.
550 g acqua.
55 g amido di riso.
360 g di cioccolato bianco.
55 g glucosio disidratato.
semi di 2 bacche di vaniglia.
250 g di mascarpone.
5 g gelatina in fogli.

Per la crema di pistacchio soft.
100 g burro morbidissimo.
150 g zucchero.
2 g sale.
5 g scorza di limone bio.
140 g pasta pura di pistacchio.
140 g uova.
80 g farina di mandorle.
35 g amido di riso.
25 g distillato di vaniglia 60°.
90 g panna.

servono inoltre marmellata di ciliegie, ciliegie fresche e granella di pistacchio q.b.

Procedimento.

Per la frolla.
In planetaria sabbiare il burro morbido con la farina il sale e gli aromi, aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero, le uova e il latte.

Lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Formare un panetto e mettere in frigo almeno 6h.

Poi stendere a 2,5mm di spessore e coppare nella forma prevista.

Mettere in frigo x 15′.

Per la crema al pistacchio.
Mescolare con la frusta i primi 5 ingredienti elencati, poi unire gli altri.

Miscelare bene e tenere da parte.

Per il cremoso alla vaniglia.
Cuocere l’acqua e l’amido miscelando con una frusta a mano e portando quasi a bollore.

Fuori dal fuoco unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene con un minipimer.

Mettere in frigo a 4°C per 24 ore prima dell’utilizzo.

Assemblaggio.
Colare la crema di pistacchio dentro gli stampi foderati di pasta frolla con nel fondo un leggero strato di confettura di ciliegie e cuocere in forno ventilato a 165°C per 25′ a valvola chiusa e poi con spiffero gli ultimi 10′.

Far raffreddare, sformare e decorare con il cremoso di vaniglia (io ho usato una bocchetta per romias) ciliegie e granella di pistacchio.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” 

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Chi è Floriana Campodonico.

Mi chiamo Floriana Campodonico, vivo all’isola d’Elba. Sono una casalinga con molteplici interessi, ma la mia prima passione è cucinare e in particolare fare dolci. Non so come sia nata questa passione perché l’ho sempre avuta, forse è nel mio DNA, uno dei miei nonni, che purtroppo non ho mai conosciuto, era un cuoco. Ogni tanto mi piace sperimentare…

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