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Pane incamiciato con Lievito Madre… bello, sano e gustoso

Roma- Pane incamiciato con Lievito Madre… bello, sano e gustoso.

Pane incamiciato con Lievito Madre, un pane decorativo tanto bello quanto buono, perfetto anche come centro tavola nei giorni di festa o per un pranzo tra amici e parenti… Vedrete lascerà a bocca aperta tutti i vostri commensali. Si sa che il pane a lievitazione naturale è speciale ma decorato ed abbellito con questa tecnica sarà davvero unico, si tratta di un metodo decorativo elaborato dal Maestro Josep Pascual della School of Bakery of Barcelona, che ha avuto molto successoin questi ultimi anni.

Floriana Campodonico

Tempo di realizzazione.
circa 3 h + il passaggio in frigo e il tempo di lievitazione.

Difficoltà.
Ricetta impegnativa.

Ingredienti per una pagnotta di circa 1 kg.

Ingredienti x l’ autolisi.
400 g farina integrale.
150g farina di Kamut.
50 g farina di semola rimacinata.
270 g di Acqua.
Ingredienti Impasto.
tutto il composto autolisi.
160 g Lievito Madre rinfrescato(in estate diminuire la dose a 130g).
circa 100g di Acqua.
5 g di Malto.
10 g di Sale.
1 piattino di semini a piacere, lino, sesamo, canapa, papavero, girasole ecc.


Procedimento.

Autolisi.
Preparare l’impasto miscelando grossolanamente l’acqua con le farine, lasciare riposare in una ciotola dai 40 minuti ad un’ora, coperto da pellicola.

Procedere all’impasto vero e proprio aggiungendo il lievito naturale spezzettato, il malto, la restante acqua, (a seconda le farine che si usano ce ne potrebbe volere di più o di meno, perciò aggiungere l’acqua sempre poco per volta) e infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare l’impasto sul piano di lavoro, coperto da un telo e una ciotola rovesciata, per 20 minuti, poi ungere le mani e fare un giro di pieghe a tre ad intervalli di 30 minuti per 2 volte.
Mettere in frigo in una ciotola unta d’olio e coperta con pellicola, dalle 12 alle 24h.
Per la formatura, una volta uscito dal frigo, far ambientare l’impasto per un’oretta e rovesciarlo sulla spianatoia. Pesare circa 130g che servirà per la camicia, fare una pallina e tenere da parte.

Formare la pagnotta e lasciarla riposare coperta per una mezz’ora.
Dopo il riposo, prendere la pallina piccola, infarinare la spianatoia e con l’aiuto di un mattarello stendere un disco nella misura che possa contenere la pagnotta.
A questo punto spennellare di acqua lungo tutto il bordo del disco per circa 3 cm e con olio spennellare la parte centrale.
Prendere la pagnotta, bagnare la parte superiore con acqua e rovesciarla sul piattino di semi in modo da farli aderire per bene e sempre da rovesciata, posizionatela sul disco in modo che la parte con i semi sia a contatto con la parte spennellata d’olio.
A questo punto sollevate i lembi del disco e piano piano avvolgete la vostra pagnotta. Il disco avendo i bordi umidi si attaccherà facilmente alla pagnotta. Stringere bene e mettere a lievitare nel cestino da lievitazione cosparso di semola coperta con un telo alla temperatura di 26-27°C per altre due orette circa, diciamo fino alla prova polpastrello; a quel punto rovesciare sulla pala, tagliate a croce con una lametta affilata solo la camicia, facendo attenzione a non tagliare anche la pagnotta sottostante
Infornate a 230°C con vapore per 15 minuti, togliete il vapore, abbassate a 200°C e fate cuocere ancora 20 minuti, poi ancora 10 minuti a 180°C e gli ultimi 10 minuti con spiffero.
Una volta cotto va lasciato raffreddare su una griglia.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” 

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Chi è Floriana Campodonico.

Mi chiamo Floriana Campodonico, vivo all’isola d’Elba. Sono una casalinga con molteplici interessi, ma la mia prima passione è cucinare e in particolare fare dolci. Non so come sia nata questa passione perché l’ho sempre avuta, forse è nel mio DNA, uno dei miei nonni, che purtroppo non ho mai conosciuto, era un cuoco. Ogni tanto mi piace sperimentare…

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Floriana Campodonico
Floriana Campodonico

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Pane incamiciato con Lievito Madre... bello, sano e gustoso
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