Menu taglia spreco, non solo Km 0, il nuovo trend degli chef stellati
17 Luglio 2023 - di Silvia_Di_Pasquale
Menu taglia spreco, non più solo Km 0. E’ questa la nuova frontiera della cucina stellata secondo David Gualberto, chef italo-brasiliano, così come quella dello chef Aprea e del piccolo impero di Pierre-Galmier Gagnaire, passando per le brigate di Giulio Terrinoni e Fernando Forino. Usare materie prime locali non basta, il nuovo impegno della ristorazione è quello di evitare che il cibo venga sprecato. Una sensibilità ormai sempre più comune tra coloro che sposano la causa della sostenibilità.
L’antispreco in cucina
Nei posti in cui Gualberto ha lavorato, racconta, non ha solo imparato a cucinare ma a farlo senza sprecare niente ed è questa la cucina a cui aspira. “Siamo allo spreco zero, dove la nobiltà di quello che cuciniamo va celebrata non solo riducendo gli scarti ma facendoli entrare nei piatti come protagonisti”, precisa lo chef, secondo il quale “la cucina sostenibile non è uno slogan ma il mio modo di essere; non c’è niente di non commestibile, perché le materie prime vanno valorizzate nella loro interezza, qualsiasi parte è degna di diventare un ingrediente dell’alta cucina”.
Per Gualberto, la cucina stellata “deve essere capace di stupire con un piatto di spaghetti al pomodoro”. Una delle cose che si sprecano di più nelle case sono le verdure a cui si può dare loro sempre una seconda vita e dove forse si può portare davvero lo spreco a zero. Il piatto antispreco per lo chef da preparare a casa è un’insalata che rispetta la stagionalità e che punta a zero spreco”, fatta di scarti.
Un esempio di menu taglia spreco
E allora, sì al bagnare il pane raffermo con il liquido dell’anguria (che ci rimane sempre dopo che l’abbiamo scavata) come si fa nella panzanella e poi farcire con una salsa allo yogurt, altro ingrediente che spesso è nel frigo di tutti e che rischia sempre di scadere. FONTE ANSA.