Treccia Profumata di Pasqua bulgara di Lyuba Radeva

Pubblicato il 26 marzo 2016 06.00 | Ultimo aggiornamento: 26 marzo 2016 12.30

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Treccia Profumata di Pasqua bulgara di Lyuba Radeva

R oma – Treccia Profumata di Pasqua bulgara di Lyuba Radeva.

Una specialità pasquale tutta bulgara presentata da una bulgara Doc come Lyuba Radeva.

Un’alternativa alla colomba, piu’ facile, meno grassa, ottima anche senza canditi e con una profumatissima e leggerissima mollica filante… Questa e’ la mia Treccia profumata di Pasqua, detta anche la “cozuvelomba” – un incroccio tra il cozunak bulgaro, la veneziana e la colomba…

Ingredienti.

Lievitino.
60 g di acqua.
60 g di farina forte.
4 g di lievito di birra.
¼ di cucchiaino di scorzette grattugiate miste (arancia, un po’ di limone e di mandarino***).
vaniglia – i semini di mezza bacca.

Emulsione.
20 g di burro.
10 g di miele.
20 g di cioccolato bianco.
¼ di cucchiaino di scorzette grattugiate miste.

1° impasto.
100 g di pasta madre*.
il lievitino.
150 g di farina forte.
30 g di latte.
60 g di zucchero.
1 uovo.
65 g di burro.

2° impasto.
il 1° impasto.
170 g di farina forte.
90 g di zucchero.
60 g di burro.
3 g di sale.
2 uova.
30 g di latte.
un pizzico di zafferano o curcuma****.
l’emulsione.
1 cucchiaio di pasta di arance**.
estratto di vaniglia.

Glassa.
50 g di mandorle pelate.
80 g di zucchero.
40 g di albume.
15 g di farina di riso.
10 g di amido di mais.

Per la finitura.
mandorle – intere o a scaglie.
granella di zucchero.
zucchero a velo.

A piacere*****: arancia o altri canditi a cubetti, uvetta o altra frutta disidratata, gocce di cioccolato, cubetti di pasta di mandorle.

* al posto della pasta madre si puo’ usare una biga fatta con 70 g di farina, 35 g di aqua, 0.5 g di lievito di birra, fatta maturare 18 ore a temperatura ambiente.
** la pasta di arance si puo’ fare frullando dell’arancia candita con un po’ d’acqua fino a che diventa una crema, si puo’ anche non mettere.
*** il mandarino si puo’ anche non mettere, ce ne vuole pochissimo.
**** fa da colorante, essendo con uova intere la pasta viene piu’ chiara, a me invece piace gialla.
***** va benissimo anche al naturale senza niente, viene bene anche siringata con della crema al limone, arancia o cioccolato.

Preparazione.
Prepariamo il lievitino.
Mescoliamo tutto, copriamo e lasciamo gonfiare (circa 1 ora).

Prepariamo l’emulsione.
Scaldiamo il burro con il miele, facciamo sciogliere dentro il cioccolato e aromatizziamo con le scorzette. Copriamo e lasciamo a temperatura ambiente.

Prepariamo la glassa.
Frulliamo tutti gli ingredienti secchi insieme fino a ridurli in una polvere grossolana, aggiungiamo l’albume e mescoliamo bene.

1° impasto.
Mettiamo nella ciotola il lievito madre con il latte, un cucchiaio di zucchero e mescoliamo per scioglierlo un po’. Aggiungiamo il lievitino e tanta farina quanto basta per formare l’impasto.

Mettiamo l’albume dell’uovo con meta’ dello zucchero e, facciamo assorbire della farina fino a riformare l’impasto.

Quando comincia ad incordare aggiungiamo il tuorlo con il resto dello zucchero e una volta assorbito, il resto della farina, impastiamo di nuovo e alla fine mettiamo il burro a pezzetti. Incordiamo, copriamo e lasciamo triplicare a temperatura ambiente (circa 3-5 ore).
2° impasto.
Re-impastiamo il primo con il latte (con lo zafferano sciolto dentro, se lo usiamo) e un cucchiaio di farina, aggiungiamo un uovo con meta dello zucchero, e una volta assorbito, tanta farina quanto basta per riformare l’impasto, riprendiamo corda e procediamo alla stessa maniera con l’altro uovo, il resto dello zucchero e il sale. Impastiamo bene e aggiungiamo lentamente l’emulsione e la pasta di arancia. Finiamo con il burro a pezzetti e l’estratto di vaniglia. Incordiamo bene fino la prova velo.

Mettiamo in un contenitore unto, copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo. Dopo qualche ora tiriamo fuori e formiamo velocemente l’impasto freddo, cercando di non farlo scaldare: su un piano unto appiattiamo l’impasto con le mani, se mettiamo dei canditi o altro, li distribuiamo adesso sopra, tagliamo delle strisce e le arrotoliamo per lungo, ottenendo dei salsicciotti, che intrecciamo e mettiamo nello stampo.

Copriamo e di nuovo nel frigo per la notte (anche di piu’ se si vuole, puo’ stare in frigo fino a 18 ore circa). Tiriamo fuori, lasciamo lievitare (circa 6 ore), mettiamo la glassa, della granella di zucchero, delle mandorle e spolveriamo con abbondante zucchero a velo.
Inforniamo a 200°C, dopo 5 minuti abbassiamo a 180°C e portiamo a cottura (circa 30-40 minuti). Temperatura al cuore a fine cottura 95-96°C, se piace piu’ umido anche 94°C.
Anche se regge abbastanza bene, e’ bene infilzare e capovolgere la treccia fino al raffreddamento.

Tabella di marcia indicativa.

ore 10 – lievitino.
ore 11 – primo impasto.
ore 16 – secondo impasto.
in serata – la formatura.
mattino dopo ore 8 – fuori dal frigo.
primo pomeriggio ore 14 – cottura (gli orari del secondo giorno si possono spostare in avanti di alcune ore senza problemi, lasciando l’impasto di piu’ in frigo).

La mia farina assorbe tantissimo, quindi se la vostra ha un assorbimento minore o avete dei dubbi potete tranquillamente aggiungere un po’ di farina (non piu’ di 10-15 g) o anche tenervi in dietro con 10 g di latte in entrambi gli impasti. L’impasto deve essere morbido, ma maneggevole, molto meno molle di quello della colomba.

Con questa dose si ottiene circa 1.100 kg di impasto.
I pirottini che ho usato:

rotondo da 20 cm di diametro e 6 cm di altezza con buco – 550 g di impasto e rettangolare 18×6 cm – 250 g di impasto.
Si puo’ usare anche il pirottino a colomba – uno da kg o due da 500 g, o dei pirottini rigidi da muffins con dentro 30-50 g di impasto, dipende dalla misura.

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Chi è Lyuba Radeva.

Mi chiamo Lyuba, sono bulgara, faccio l’avvocato e lavoro anche nelle aziende di famiglia. Per me la cucina è una grande passione, ma anche una valvola di sfogo dallo stress. Mi piace cucinare di tutto, ho un  debole particolare per il pane, i lievitati e adoro i dolci. Mi piace tanto sperimentare e creare nuove ricette.

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Lyuba Radeva

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