Semifreddo all’ananas con gelatina ai ribes

Un dessert fresco e profumatissimo, proprio quel che ci vuole con l’estate. Il fantastico sapore dell’ananas da gustare al cucchiaio, con un sottile strato di gelatina di ribes nel mezzo.

Ingredienti:

180 grammi di polpa d’ananas

230 grammi di panna

70 grammi di zucchero

20 grammi di acqua

40 grammi di albumi

13 grammi di glucosio liquido o in polvere

Per la gelatina ai ribes:

250 grammi di purea di ribes

8 grammi di colla di pesce

30 grammi di glucosio

Una puntina di acido citrico o succo di limone

Preparazione:

Cominciate preparando la meringa: portate ad ebollizione in un pentolino l’acqua con lo zucchero ed il glucosio. Lasciate bollire fino a quando lo sciroppo abbia raggiunto i 120 gradi. Montate gli albumi versando lo sciroppo caldo a filo e continuate a montare fino a quando gli albumi non avranno raggiunto la temperatura ambiente.

A questo punto prendete la polpa d’ananas e frullatela per ottenere una purea. Pesate 100 grammi di meringa e incorporatevi la purea di ananas mescolando dal basso verso l’alto. Montate la panna ben ferma e incorporate anch’essa al composto di meringa e ananas.

Preparate la gelatina ai ribes. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 5 minuti. Fate scaldare una piccola parte della purea di ribes al microonde. Quando calda, unitevi la colla di pesce che si scioglierà al calore e il glucosio. Mescolate per amalgamare. Unite, a questo punto, il resto della purea di ribes.

Prendete degli stampini monoporzione e distribuitevi metà del semifreddo all’ananas e riponete in freezer per circa 30 minuti. Estraete gli stampini dal congelatore e distribuite in ciascuno uno strato di gelatina ai ribes.

Riponete nuovamente in congelatore per circa 30 minuti. Ultimate il dolce con uno strato di semifreddo all’ananas, livellando la superficie con una spatola e rimuovendo l’eccesso di semifreddo. Riponete il tutto in freezer per almeno 3 ore prima di sformare e servire.