Schiacciata di Pasqua con lievito madre

Roma – Schiacciata di Pasqua con lievito madre.

La schiacciata di pasqua è un dolce pasquale tipico della tradizione livornese e pisana, è un dolce semplice e povero, arricchito con anice, dal gusto delicato e poco dolce. Veniva preparata nel periodo della Settimana Santa per poi essere offerta a parenti ed amici nel giorno di Pasqua in segno di amicizia e fratellanza cristiana, grande e vero senso della comunità.

Ecco la ricetta proposta da Floriana Campodonico.

Tempi di lavorazione: 1 ora e 30.
Tempi di riposo: 1 ora e 30.
Tempi di lievitazione: 20 ore circa a 26/28°C.

Ingredienti per 1 schiaccia da 1Kg.
Prefermento.
100 g farina tipo 1 macinata a pietra.
100 g farina w 380-400.
200 g di latte.
110 g di lievito madre.

Per l’impasto.
impasto prefermentato.
100 g farina macinata a pietra tipo 1.
300 g di farina w380-400.
3 uova grandi circa 170g.
150 g di zucchero.
4 cucchiai di olio evo.
50 g burro a pomata.
2 cucchiai abbondante semi di anice (circa 10g).
3 cucchiai di vin santo (questa dose si può anche aumentare dipende da quanto assorbono le farine usate).
2 cucchiaiate di marsala.
scorza grattugiata di un limone e di un’arancia (ho aggiunto anche un cucchiaino di pasta di arancia che avevo).
3 g sale.
Vaniglia 1 bacca (anche se nella ricetta originale non viene messa).

Procedimento.
Prima di procedere con la preparazione della schiacciata, preparare il lievito madre facendo 3 rinfreschi a distanza di 3-4 h uno dall’altro, per esempio ( h 9 – h 12,30 – h 16) e tenendolo coperto ad una temperatura di 28°C
Alle 19,30 circa, procedere alla preparazione del prefermento. Mescolare velocemente tutti gli ingredienti e far maturare per circa 10-12 ore o fino al suo raddoppio, coperto con pellicola.
Preparare il composto di aromi miscelando l’anice, le scorza grattugiate e i liquori e metterli in frigo tutta la notte.
La mattina seguente miscelare le uova intere con lo zucchero.
Quando lo zucchero si sarà un po’ sciolto aggiungere il composto di aromi.

Mettere nella planetaria insieme alla pasta lievitata. Amalgamare bene con la foglia, aggiungere le farine miscelate e passate al setaccio, e per ultimi il burro a pomata, l’olio a filo e il sale.
Far incordare l’impasto con il gancio, dovrà risultare liscio ed elastico.

Formare una palla e far puntare coperta con pellicola per 30′. Fare 2 pirlature a distanza di 30′ l’una dall’altra, usando un pochino d’olio per far scivolare meglio l’impasto.
Dopo ancora 30′ riprendere l’impasto pesarne circa 1 kg e pirlarlo; versarlo in un uno stampo per panettone da 1 kg oppure si possono fare 2 da 500 g…quello che eventualmente avanza può essere cotto in pirottini più piccoli.
Mettere nuovamente a lievitare a 26/28°C per cica 6 ore, o fino a quando l’impasto non arriva a ca. 1 cm dal bordo dello stampo.

A lievitazione avvenuta, si può spennellare la superficie con tuorlo e latte miscelati (io non l’ho fatto) e cuocere per 50/55 min. in forno statico a 165°C fino ad una temperatura al cuore di 94°C.
Se durante la cottura, la superficie tendesse a scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio o carta forno (a me non è successo).
Sfornare e lasciare raffreddare la schiaccia di Pasqua su di una gratella.

Una volta fredda (dopo circa 6 ore), conservare in una busta per alimenti e consumare dopo 2/3 giorni.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” 

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Chi è Floriana Campodonico.

Mi chiamo Floriana Campodonico, vivo all’isola d’Elba. Sono una casalinga con molteplici interessi, ma la mia prima passione è cucinare e in particolare fare dolci. Non so come sia nata questa passione perchè l’ho sempre avuta, forse è nel mio DNA, uno dei miei nonni, che purtroppo non ho mai conosciuto, era un cuoco. Ogni tanto mi piace sperimentare…

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