A Scuola con lo Chef Zoli: Il Gelato Artigianale fatto in Casa

Roma – A Scuola con lo Chef Zoli: Il Gelato Artigianale fatto in Casa.

(a cura di Maria Antonella Calopresti)

Un nuovo appuntamento con il Maestro Massimo Zoli che oggi ci illustra come fare Il Gelato Artigianale fatto in Casa.

Il  gelato ha origini antichissime. E’ un prodotto costituito essenzialmente da latte, uova, zucchero  e frutta in genere. Tali ingredienti contengono: proteine, vitamine, grassi solidi, acqua e cioè tutte sostanze necessarie alla vita, quindi un alimento completo.   Per ottenere un ottimo  gelato bisogna usare prodotti freschi e di primissima qualità.

Non esiste distinzione tra gelato artigianale e industriale anche se esistono notevoli differenze. Il gelato industriale usa materie a lunga conservazione ed è caratterizzato da un  overrum del 100%, cioè aumenta il  volume dello stesso del 100% incorporando aria. Ecco perché il gelato industriale si scioglie meno rapidamente di un gelato artigianale.

Il gelato artigianale, a differenza del precedente,  avrà al massimo un overrum del 35%.

Facciamo un po’ di chiarezza sui termini

Gelato soft – è quello offerto dalla macchina di produzione, diretto in cono o bicchierini, è più ricco di grassi e contiene meno zuccheri. La temperatura di somministrazione è -4° -6°.

 Tutti questi fattori lo rendono meno freddo al palato e più soffice.

Ice cream – termine anglosassone non usato in Italia. Ha  un tenore minimo del 12% di grassi.

 Sorbetto – si chiama così un prodotto privo di grassi e con basso tenore di zuccheri. E’ normalmente costituito da acqua, zucchero, frutta. La struttura risulta più grossolana e granulosa rispetto a quella del gelato.

Ghiacciolo – è una miscela di acqua, zucchero e aromi naturali che viene congelata in modo statico.

Granita , è una miscela di acqua, zucchero, frutta ed estratti aromatici ( caffè, menta,… ) che viene raffreddata sotto agitazione sino ad ottenere un composto cristallizzato, ma non completamente congelato. La miscela ha  pochi zuccheri ed è  priva di addensanti o stabilizzanti.

Ora passiamo a parlare di bilanciatura del gelato perché solo un perfetto equilibrio tra le quantità delle materie prime usate riesce a dare al prodotto la giusta cremosità e la giusta consistenza.

Le materie prime

Zuccheri : saccarosio, destrosio, zucchero invertito, sciroppo di glucosio, maltosio, miele,…

Grassi contenuti in: latte, panna, latte in polvere magro, lattosio, sali minerali,…

Altri solidi : uova, cacao, paste in genere (nocciola, caffè,…) stabilizzanti, addensanti, emulsionanti,…

I grassi danno corpo al gelato e morbidezza alla struttura ed entro certi livelli conferiscono aromaticità.

 I solidi non grassi consentono un alto overrum cioè aiutano il prodotto ad imprigionare  aria e lo rendono leggero.

I solidi del tuorlo migliorano la capacita di montaggio e conferiscono un sapore specifico.

Gli stabilizzanti offrono  vantaggio nel produrre un gelato fine e liscio, dando più corpo al prodotto.

I solidi totali migliorano la struttura e lo rendono meno freddo al palato  aumentando l’aspetto nutritivo.

Gli aromi, nel giusto dosaggio, intensificano  il gusto del prodotto.

Per produrre i gelati bisogna partire dalla base.

Vediamo com’è strutturata una base.

Una base è formata da: zuccheri (che vanno dal 14% al 28%),  grassi (dal 3% al 14 %), solidi non grassi (dal 7% al 12%), altri solidi (dal 1% al 5%).

 I valori variano in funzione del tipo di gelato ed ecco perché si parla di bilanciamenti delle basi per avere un prodotto più cremoso e soffice possibile.

 Quindi per ottenere  eccellenza in gelateria è importante la conoscenza della merceologia.

Per oggi la lezione finisce qui. Vi aspetto settimana prossima con la lezione sulle basi.

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In collaborazione con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”.

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