A Scuola con lo Chef Zoli: I segreti per fare i Bignè |2° parte

Roma – A Scuola con lo Chef Zoli: I segreti per fare i Bignè|2° parte.

Nuovo attesissimo appuntamento con il Maestro Massimo Zoli, dopo averci insegnato tutti i segreti per fare un’ottima Frolla oggi secondo appuntamento con i Bignè (se hai perso la prima lezione clicca qui).

(a cura di Maria Antonella Calopresti).

Come anticipato nella prima parte,  le ricette di pasta choux o bignè sono infinite, quindi impossibile dire quale sia  la migliore:  ognuna ha le sue caratteristiche ed ognuna è più indicata per un tipo o un altro di preparazione.

Quindi, mentre nella prima lezione abbiamo affrontato  le strutture di massa , leggera , media e pesante, oggi vedremo varie ricette dove, in base ai bilanciamenti,  cambia il risultato finale ovvero: forma , gusto , camera d’aria, spessore, pelle.

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Ecco dieci ricette.

1. N1 -500 g burro -500 g farina- 500 g uova – 1000 g acqua -2g zucchero- 2 g sale
2. N2 – 375 g burro -500 g farina -500 g acqua- 850 g uova- 2g zucchero- 2g sale
3. N3 -250 g burro -500 g farina -500 g acqua -950 g uova -2g zucchero- 2 g sale
4. N4 – 500 g acqua -250 g burro -300 g farina -550 g uova -2 g zucchero- 2g sale
5. N5 -250 acqua- 250 g latte- 220 g burro -280 g farina -550 g uova -2g zucchero -2 g sale
6. N 6 – 500 burro -500 g acqua -250 g farina 320W – 500 g uova -150 albumi -2g zucchero -2 g sale
7. N 7- 650 g burro- 500 g acqua -330 g farina 320W -600 g uova -240 g albumi -2g zucchero -2 g sale
8. N 8 – 320 g strutto -250 g acqua- 170 g farina- 320W – 280 g uova -120 g albumi- 2 g zucchero – 2 g sale
9. N9 – 500 g acqua- 250 g olio -350 g farina -650 g uova- 2 g zucchero -5 g sale
10. N10- 320g margarina vegetale -260 g acqua -380 g farina di riso -20 g amido di riso- 250 g uova -120 g albumi -2 g zucchero -5 g sale

Il procedimento è  uguale per tutte le ricette.

• Mettere a bollire, in una pentola, i liquidi (acqua, latte, spumante,… ) col burro ( o margarina o olio…), sale, zucchero
• Appena bolle versare la farina in un solo colpo
• Mescolare continuamente finché il composto non si stacca dalle pareti e inizia a sfrigolare
• Raffreddare mescolando a mano con una marisa oppure direttamente in planetaria con la foglia
• Incorporare le uova un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza di una crema sostenuta
• Per ottenere un buon sviluppo durante la cottura è preferibile non usare la carta forno, ma imburrare leggermente una teglia, togliendo con carta assorbente l’eccesso di grasso, formare con la bocchetta desiderata in base alla ricetta che si vuole realizzare e infornare.

Per quanto riguarda la cottura eccone alcune standard. Naturalmente, cambia per i forni di casa dove le temperature possono variare e, quindi, si adatta la cottura in base alle caratteristiche conosciute.

• Per masse pesanti, cioè, ricche di farina e povere di burro si cuocerà a180° C
• Per le masse medie, cioè pari peso farina e burro, si cuocerà a  200°C
• Per le masse leggere, cioè ricche di burro e povere di farina, si cuocerà a 220°C

Queste temperature sono adatte per forni statici.  Per i forni a ventilazione si calerà la gradazione di 15-20°C. Nel caso il forno abbia la valvola, va tenuta chiusa finché il bignè non diventi gonfio  e leggermente  colorato. A quel punto  si aprirà liberando così la camera dall’ umidita e permettendo  al  prodotto di asciugare.

Possiamo riassumere dicendo che non esistono ricette che non sono valide, ma ognuna ha delle caratteristiche proprie che la rendono più o meno adatta a questa o a quella preparazione.

Prendendo in esame la ricetta N.2 e la ricetta N.7, noteremo: nella prima una  buccia (pelle) medio spessa, una buona camera d’aria, una superficie screpolata e uno sviluppo medio e irregolare; nella seconda avremo una superficie liscia, un ottima camera d’aria , buccia molto sottile e uno sviluppo tondo e regolare.

Ricettina salata sfiziosa:

NIDI DI FRITTELLE

400 g prosecco

50 g olio evo

20 g sale

320 g farina 220 W

400 g uova

10 g salvia tritata.

Procedere al solito e con una sac a poche formare dei filamenti molto sottili aggrovigliati.

Passare in forno a 170°C  per 5 minuti e  poi friggere. Sono ottimi per accompagnare salumi e formaggi.

Prossima Lezione Mercoledi 30 marzo 

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In collaborazione con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”.

Se volete fare delle domande al Maestro Massimo Zoli potete scrivere a

ladyblitz.food@gmail.com