A Scuola con lo Chef Zoli: I segreti per fare i Bignè|1° parte

Roma – A Scuola con lo Chef Zoli: I segreti per fare i Bignè|1° parte

Nuovo attesissimo appuntamento con il Maestro Massimo Zoli, dopo averci insegnato tutti i segreti per fare un’ottima Frolla oggi ci insegna tutto sui Bignè.

(a cura di Maria Antonella Calopresti).

La parola “bignè” deriva dal francese e, quindi si potrebbe pensare che sia nato in Francia,  ma fonti storiche attestano che il dolce sia nato in Italia e, precisamente, alla corte di Firenze durante il Rinascimento. Nel 1533 Caterina de’ Medici sposò il futuro re di Francia e portò con sé sia i cuochi sia i bignè. La paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli che, successivamente, fu perfezionata da Popelini. All’inizio del XIX secolo prende il nome di  “choux” che vuol dire “cavolo” per via della forma che assume da cotto.

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Questo prodotto di base funge da contenitore, dolce o salato,  per ripieni che possono essere cremosi, densi o semiliquidi.

 La sua pasta deve essere il più sottile possibile, resistente ma facile da sciogliersi al palato.

 Fa parte delle masse precotte, cioè il suo processo di cottura  inizia prima della cottura in forno.

 Infatti, la logica che segue tutte le ricette dei bignè è quella di far bollire in una pentola acqua, burro e sale e, in un secondo tempo, si versa la farina in un colpo. Il tutto si mescola  sul fuoco allo scopo di fare iniziare la gelatinizzazione degli amidi in essa contenuti.

 Quando il composto sarà cotto si  staccherà completamente  dalle pareti del tegame. A quel punto, si raffredda il prodotto, girando a mano con un cucchiaio  o in planetaria, e  si aggiungono le uova che con le loro proteine creano un legame con la materia grassa. Le uova si raccomanda di non inserirle tutte in una volta.  Tutto questo procedimento serve  per fornire al prodotto la struttura necessaria e per far sì che il vapore, in cottura,  possa alzare la massa. Infatti, più acqua avrà incorporato più il prodotto, a contatto con il calore, svilupperà.

Parlando di bignè, che siano fritti o al forno, che si chiamino bignole, zeppole,  castagnole,… parliamo di un impasto composto dai medesimi ingredienti.

GLI INGREDIENTI: CARATTERISTICHE E CALCOLI PER L’USO

• L’ acqua  serve come base di calcolo per gli altri ingredienti e, quindi, per creare le proporzioni.
• Il  latte può sostituire l acqua in modo parziale o totale, i prodotti ottenuti col l’ aggiunta di latte tendono a colorare di più in forno, ma si possono usare altri liquidi: vini, spumanti, succhi, ect..
• IL burro la sua presenza nella ricetta aiuta a creare, insieme alle uova e agli amidi della farina, la struttura che serve a trattenere il vapore per fare alzare il bignè. si può utilizzare anche strutto o margarina oppure olio.
• Le uova sono principalmente intere e si aggiungono abbastanza velocemente per non far prendere nervo alla massa, la loro dose varia in proporzione agli altri ingredienti e in base dal prodotto che si vuol ottenere.
• L’ albume si può aggiungere come ultimo ingrediente quando ci si trova davanti a ricette ricche di materia grassa rispetto alla farina, così ne  aumenta la morbidezza.
• Il sale la sua presenza migliora notevolmente il gusto, normalmente se ne  usano 5g per litro di acqua.
• Lo zucchero oltre ad aumentare il gusto accentua la colorazione in forno durante la cottura , poi in impasti come frittelle o zeppole diventa parte della ricetta.

Calcolando su una base con liquido 1000 g,  la pesantezza o la leggerezza di una pasta bignè si calcola dal peso del burro e della farina. Se il peso della farina sarà   più alto rispetto al burro, si otterrà un bignè con pelle grossa ed elastica. Diversamente, se il peso del burro sarà maggiore  rispetto alla farina si otterrà una pelle sottile friabile ed un bignè completamente vuoto.

 Per quanto riguarda la cottura eccone alcune standard. Naturalmente, cambia per i forni di casa dove le temperature possono variare e, quindi, si adatta la cottura in base alle caratteristiche conosciute.

• Per masse pesanti, cioè, ricche di farina e povere di burro si cuocerà a180° C
• Per le masse medie, cioè pari peso farina e burro, si cuocerà a  200°C
• Per le masse leggere, cioè ricche di burro e povere di farina, si cuocerà a 220°C

Queste temperature sono adatte per forni statici.  Per i forni a ventilazione si calerà la gradazione di 15-20 gradi C. Nel caso il forno abbia la valvola, va tenuta chiusa finché il bignè non diventi gonfio  e leggermente  colorato. A quel punto  si aprirà liberando così la camera dall’ umidita e permettendo  al  prodotto di asciugare.

Prossima Lezione Mercoledi 23 marzo 

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In collaborazione con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”.

Se volete fare delle domande al Maestro Massimo Zoli potete scrivere a

ladyblitz.food@gmail.com