Categorie
fichera

“Bacalà” alla Vicentina

I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o “gadus morrhua” , della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini; trattamenti dovuti a ben precise condizioni climatico-ambientali per la sua conservazione. La famiglia dei Gadidi conta ben 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi. Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia, l’Islanda, la Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove domina lì acqua pulita e molto fredda, mentre quello volgare, o Nasello, è presente nel Mediterraneo, ma con caratteristiche diverse. Quello che ci interessa, è il Gadus Morrhua dell’ordine dei Teleostei, dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo , dal ventre brunastro. Lungo fino ad un metro , un metro e cinquanta , e del peso fino a 50 kg. Centro di pesca sono le isole Lofoten sulla Costa settentrionale della Norvegia che pullulano di migliaia di pescherecci tra dicembre e aprile. La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari, o tranci di altro pesce.
Una volta pescato il merluzzo, liberato già sul natante della testa, delle pinne, della coda e dell’intestino, viene immediatamente messo in barili, con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione. Questo è il baccalà.
Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi, esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, ovvero stock, legno o bastone di fish, di pesce, tale apparendo per forma e per durezza. Dunque: il baccalà è il merluzzo aperto a libro, pulito, deliscato, salato e imbarilato. Lo stoccafisso, è il merluzzo aperto, ma seccato all’aria fredda del Nord, esposto a lungo sui graticci di legno di Norvegia, e la qualità migliore è quella denominata “ragno”.E’ noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta.

Ingredienti per 6 persone:
gr. 600 di stoccafisso secco € 12,00
1/2 litro di olio d’oliva extravergine € 2,50, gr. 250/300 di cipolle, 3 sarde sotto sale, ½ litro di latte fresco , un pugno di farina bianca, gr. 50 di grana grattugiato, del prezzemolo tritato,sale e pepe q.b. € 2,50
Kal. 400 pro capite Costo totale € 16,50

Preparazione :
Battere per bene il baccalà e ammollarlo in acqua fredda cambiandola ogni quattro ore per 2 giorni ( se non avete tempo e pazienza, compratelo direttamente già ammollato e dissalato).
A questo punto, togliete la pelle (io non l’ho fatto, ma la ricetta originale dice così) e aprite il pesce per il lungo, quindi eliminate le lische. Tagliatelo quindi a tranci più o meno della stessa grandezza.
Fate rosolare la cipolla finemente tritata in un tegame , aggiungendo poi le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini e, a fuoco spento, aggiungete il prezzemolo tritato. Infarinate dunque i pezzi di baccalà dopo averli bagnati con un po’di soffritto, disponeteli in un tegame di coccio, sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto , quindi ricopriteli con il restante soffritto
Aggiungete anche il latte, il grana il sale, il pepe e il resto dell’olio, fino a coprire per bene i pezzi di baccalà.
Fate cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore , muovendo la pirofila di tanto in tanto, in senso rotatorio, senza però mai mescolare con alcun arnese.

Servite il vostro baccalà alla vicentina sia caldo che a temperatura ambiente , facendolo riposare per 12/24 ore, ma accompagnandolo possibilmente con della buona polenta ( meglio se a tocchi e fritta ).
I vini che più si addicono a pulire il sapore aggressivo, e la morbidezza sulle papille gustative del nostro baccalà sono diversi; al Gourmet lasciamo la scelta motivata e intelligente… l’assaggio di volta in volta del Vespaiolo di Breganze, dalle sfumature di favo d’ape, o ancor più del Durello, duro dal gusto esclusivo, o del (Tocai) Rosso di Barbarano, rosso rubino non intenso, di buona gradazione, dal richiamo di cotogna.
Una sola cosa è certa: il baccalà vuole un vino che non sovrasti il gusto suo proprio e che sgrassi, pulisca la bocca senza togliere quelle magiche sensazioni gustative che il baccalà sa dare.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.