Speciale Natale: Pane alle Noci

Roma – Speciale Natale: Pane alle Noci.

Periodo di Natale, periodo di cose buone, di tavole imbandite a festa, di cibo che ti fa sentire a casa…. E niente più del pane ha questo effetto.
Se poi il pane è caldo, a lievitazione naturale, fatto in casa e magari arricchito da sapori antichi come le noci, il gioco è fatto!!!
Ed è proprio il Pane alle Noci la ricetta che vi proponiamo oggi insieme a Tiziana Gabrielli del gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”.

con prefermento di pasta madre.

Tempo di realizzazione.
1 ora + lievitazione = circa 6 ore.
per il prefermento = circa 12 ore

Ingredienti per 2 filoni da 750 g (cotti).
300 g di farina multicereali.
350 g di farina tipo 1.
350 g di farina tipo 0.
650 g di acqua.
4/5 noci, solo i gherigli.
15 g di sale.
1 cucchiaino di malto.

per il prefermento.
30 g di pasta madre solida rinfrescata.
100 g di farina tipo 1.
100 g di acqua.

Procedimento.
La sera prima dell’impasto preparo il prefermento, sciolgo la pasta madre nell’acqua e aggiungo la farina mescolando velocemente per far amalgamare gli ingredienti; copro con pellicola e lascio fermentare per almeno 12 ore, il prefermento è pronto quando vedremo che comincia a collassare verso il centro.
La mattina dopo metto nella ciotola della planetaria le farina con i 2/3 dell’acqua totale e lascio in autolisi per circa una mezz’ora; nel frattempo unisco la restante acqua al prefermento e aggiungo il cucchiaino di malto, mescolo bene facendo in modo che sia tutto amalgamato.
Avvio la planetaria e unisco gradualmente l’acqua alle farine, quando vedo che l’impasto comincia a incordare aggiungo il sale. Lascio impastare finchè la massa è ben incordata e risulta omogenea, deve essere attaccata al gancio e lasciar le pareti della planetaria pulite; ora inserisco i gherigli delle noci e li faccio inglobare bene alla massa. A questo punto rovescio la massa su un piano infarinato e attendo un 10 minuti che si rilassa; ora comincio con le pieghe a tre, ne faremo 2 una ogni 20 minuti.

Dopo l’ultima piega pirlo per bene e metto la massa in ciotola a maturare coperta da pellicola, ci vorranno circa 3 ore.

Passato questo tempo, l’impasto deve essere più che raddoppiato, divido la massa in 2 pezzi e formo i filoncini che metterò a riposare in un panno spolverato con abbondante semola, con la chiusura verso l’alto, e poi in un cestino da lievitazione.

Ora non ci resta che attendere il raddoppio che avverrà in circa 2 ore, dipende dalla temperatura e umidità che avete in casa, consiglio: la lievitazione deve avvenire intorno ai 26 gradi quindi può essere utile mettere i cestini nel forno con solo la lucetta accesa.
Una volta raddoppiati cuocio i miei pani in questo modo: porto il forno a una temperatura di 250°C (il massimo per i forni casalinghi) poggiando sul fondo un recipiente con acqua e sopra a scaldare la teglia nella quale cuocerò i miei pani.

Appena raggiunta la temperatura spolvero la teglia di semola e ci rovescio sopra i pani (la chiusura a questo punto a sotto), velocemente faccio i tagli con una lametta e metto in forno; appena dentro porto la temperatura a 220°C per 15 minuti, poi abbasso a 200°C per altri 15 minuti e tolgo il pentolino con l’acqua, infine abbasso a 180°C e porto a fine cottura ( in tutto ci vorranno 50/55 minuti) avendo cura negli ultimi 15/20 minuti di tenere il forno a spiffero in modo da ottenere una bella crosta croccante.
Una volta cotto metto a raffreddare in verticale e quando è bello freddato mi gusto una fetta del mio profumatissimo pane.

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Chi è Tiziana Gabrielli.

Appassionata alla cucina fin da bambina, ho coltivato con gli anni questa passione. L’incontro con il lievito madre è stato amore a prima vista, mi ha aperto al mondo dei lievitati. Continuo a coltivare questa passione a livello amatoriale studiando e seguendo corsi.