Ricette finger food: fish and chips con salsa di pisellini

ROMA – Un classico della cucina nord europea. Fish and chips, ovvero pesce e patatine fritte, serviti in questo caso con una crema di piselli. Ingredienti: 500 grammi di filetto di merluzzo, 500 grammi di patate, un tuorlo, 50 grammi di farina 00, 70 grammi di farina di mais, 200 millilitri di latte, un pizzico di paprica, 6 grami di lievito di birra, olio di semi per friggere. Per la crema ai piselli: uno scalogno, sale, brodo vegetale, menta fresca, olio, 300 grammi di piselli.

Preparazione: Iniziate dalla pastella che dovrà lievitare: sciogliete il lievito di birra in 3 cucchiai di latte tiepido, mescolate e lasciatelo riposare una decina di minuti al caldo. Mettete poi tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza capiente: la farina bianca, il fioretto di mais setacciate, un pizzico di peperoncino, un rosso d’uovo e una punta di lievito in polvere e il resto del latte a temperatura ambiente. Con una frusta, miscelate per bene gli ingredienti, quindi aggiungete per ultimo il lievito di birra disciolto nel latte e mezzo cucchiaino di sale. Coprite il recipiente con pellicola trasparente e lasciate fermentare la pastella per 1 ora e mezza in un ambiente caldo e senza correnti d’aria.

Nel frattempo preparate la purea di piselli; sgranate i piselli freschi, poi tritate finemente lo scalogno e sciogliete in un tegame il burro. Versate lo scalogno tritato nel tegame e fatelo appassire per qualche istante; unite poi i piselli e le foglioline di menta. Per favorire la cottura e insaporire, versate un mestolo di brodo vegetale e fate stufare i piselli per 10-15 minuti. Quando saranno pronti, togliete i piselli dal fuoco, tenetene da parte un paio di cucchiai e frullate i restanti; aggiustate di sale e poi con un mestolo di legno incorporate alla purea i piselli messi da parte.

Preparate le chips: pelate le patate e tagliatele per il lungo, in modo da ottenere dei bastoncini dello spessore di circa 1-1,5 cm; sciacquatele per bene sotto acqua corrente per togliere l’amido in superficie e asciugatele completamente con un panno da cucina. Infine, preparate il “fish”: tagliate i filetti di merluzzo in rettangoli di circa 8-10cm di lunghetta e 4 cm di spessore. Ora potete friggere il fish and chips; in due padelle riscaldate l’olio controllando con il termometro da cucina che non superi i 130-140 gradi.

Friggete poche patate per volta per circa 4 o 5 minuti; questa prima frittura a bassa temperatura serve per cuocere l’interno delle patate ma non deve renderle croccanti all’esterno. Scolatele dal’olio aiutandovi con una schiumarola e mettetele a scolare su un vassoio foderato con carta assorbente. Tenetele da parte perchè poi procederete ad una seconda frittura. Poi alzate la temperatura dell’olio a circa 180 gradi, nel frattempo mettete i pezzi di merluzzo a bagno nella pastella (che avrà iniziato a fermentare) immergendoli con una pinza.

Lasciateli qualche istante a mollo, poi scolatene un pezzo alla volta e gettateli nell’olio bollente, 2-3 pezzi per volta per evitare che si attacchino l’un l’altro. Quando la pastella sarà dorata, scolate i filetti di pesce e poneteli su un vassoio foderato con carta assorbente; non prolungate troppo la cottura, poiché se il pesce friggerà prolungatamente, diventerà troppo secco, perdendo la sua fragranza. In ultimo, friggete per la seconda volta le patate, sempre poche alla volta, nello stesso olio usato per la cottura del pesce, finchè non saranno ben dorate e croccanti.