Crema di Asparagi e Capesante di Juri Bellani

Roma – Crema di asparagi e capesante di Juri Bellani.

Lo Chef Juri Bellani ci presenta un primo piatto raffinato dal profumo di mare dove il sapore delicato delle capesante si armonizza piacevolmente con il gusto saporito e deciso degli asparagi.

Ingredienti per 4/6 porzioni.
Capesante intere 4pz per pozione.
Asparagi circa 1kg.
Brodo vegetale 1 l.
Patate 300/400 g.
Vino bianco 200 ml.
Burro 30 g.
Olio di oliva 2 cucchiai.
Panna 250 ml.
Sale q.b.
Pepe bianco macinato a piacere.
Scalogno 1.

Procedimento.
Pelare e lavare le patate, tagliarle a cubetti piccoli, lavare bene gli asparagi sotto acqua corrente in modo da eliminare ogni residuo di terra, eliminare la parte inferiore degli asparagi, più bianca e fibrosa, e tenerla da parte, tagliare gli asparagi a rondelle tenendo da parte qualche punta che verrà usata per completare il piatto, sbollentare in poca acqua bollente poco salata le cime degli asparagi, lasciandole al dente, scolarle (senza buttare l’acqua di cottura) e lasciarle raffreddare. Tagliare lo scalogno a fette sottili, farlo appassire a fuoco moderato in una casseruola capiente insieme all’olio extravergine di oliva e al burro, a questo punto unire le patate a cubetti e gli asparagi a rondelle e farli soffriggere per qualche minuto a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, così che le verdure non attacchino al fondo, quando le verdure saranno ben rosolate sfumare con il vino  bianco e, quando sarà evaporato, coprire gli ingredienti con il brodo vegetale preparato con l’acqua dove sono state scottate in precedenza le punte, sedano, carota, cipolla e gli “scarti” ottenuti dalla mondatura degli asparagi, e fare cuocere a fuoco dolce, fino a che le verdure non saranno ben tenere, a questo punto aggiungere la panna e lasciare cuocere per altri 10 minuti circa, aggiustare di pepe e di sale, con l’aiuto di un mixer a immersione frullare bene il composto di asparagi e patate, se la crema ottenuta dovesse risultare troppo densa aggiungere un po’ di brodo vegetale caldo, come per tutti i passati vegetali per ottenere una crema ancora più vellutata, dopo aver usato il mixer a immersione passare la crema ottenuta ad un setaccio a trama fitta. Mentre la crema riposa in pentola prendere le capesante e le punte di asparagi e farli rosolare a fuoco vivace in un padellino con una noce di burro e qualche foglia di timo fresco, impiattare la crema e completare il piatto adagiando le capesante e le punte di asparagi sulla superficie della stessa, aggiungere un filo di olio evo e servire ben caldo. Volendo si possono sostituire le capesante con dei filetti di pesce persico o ancora meglio con dei filetti di rombo tagliato a listarelle.

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Juri Bellani Chef

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