ROMA – Carne cruda sceltissima, brace al punto giusto… Quella del barbecue non è una capacità innata. Lo chef Ben Bartlett spiega come questa non sia solo un lancio di carne cruda su una griglia rovente: “Il segreto sta negli aromi della legna, nelle marinate e nelle spezie. I legni di ciliegio, melo o quercia, conferiscono alle carni un tocco affumicato”. Ci sono anche alcune regole semplicissime da osservare per essere certi che la carne si cuocia senza incenerirsi.
Il cuoco consiglia: “Se usate la carbonella, fatene una piramide, aggiungete del combustibile sul bordo, e poi spingete il tutto verso l’interno. Questo crea una piattaforma di cottura davvero regolare. E poi aspettate che la legna o la carbonella diventino grigio cenere, per evitare le fiamme vive”.
Prosegue quindi il campione inglese della grigliata: “Tirate fuori la carne dal frigo mezz’ora prima, in modo da averla a temperatura ambiente, al momento giusto – in questo modo la cottura risulterà più uniforme. All’interno dobbiamo raggiungere i 75 gradi centigradi”. E adesso ecco un consiglio davvero furbo: “Riempite uno spruzzatore da giardino con succo di mela, e usatelo per irrorare qualunque tipo di carne, che sia manzo, agnello o pollo, per mantenerla morbida e succosa e regalarle una caramellatura gustosa”.
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