A Scuola con lo Chef Zoli: La Crema Pasticcera |1° parte

Roma – A Scuola con lo Chef Zoli: La Crema Pasticcera |1° parte.

(a cura di Maria Antonella Calopresti)

Nuovo appuntamento con il Maestro Massimo Zoli, dopo averci insegnato tutti i segreti per fare un’ottima Frolla e dei fantastici Bignè oggi primo appuntamento per conoscere tutti i segreti della Crema Pasticcera.

La Crema Pasticcera è sicuramente una regina in pasticceria. Con essa si producono la maggior parte delle farciture per mignon,  torte, brioches,… e viene usata in forma pura o alleggerita.  La Crema pasticcera è anche una base e diventa prodotto insostituibile. Naturalmente, sono essenziali sia la freschezza della stessa sia l’uso delle materie prime che devono essere di ottima qualità.

Nella preparazione di una crema si verifica, a carico delle proteine, un coagulo che forma una specie di rete nelle cui maglie vengono trattenuti tutti i principi nutritivi. Questa coagulazione è favorita, inoltre, dalla presenza dell’amido contenuto nella farina che per il calore si trasforma in salda.

Le creme risultano soffici per la presenza dello zucchero che diminuisce la rapidità della coagulazione proteica: quanto più zucchero si aggiunge minore è la coagulazione.

Quindi, si potrebbe mettere tanto zucchero da ritardare la coagulazione, ma sarebbe immangiabile.

Ecco alcune temperature che comportano un inizio di viscosità degli amidi :

– amido mais 72-84

– farina di frumento 83-94

– amido di riso 76- 92

La crema all’aspetto visivo e gustativo dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: superficie liscia, aspetto lucido, colore giallo uovo tenue, struttura interna uniforme, cremosa, liscia, esente da sineresi, sapore leggero di vaniglia, niente resistenza al palato, non farinosa.

Gli ingredienti principali che la compongono sono:

LATTE -si usa principalmente intero e di alta qualità ma si può usare anche latte in polvere

ZUCCHERO – oltre a dolcificare ha un’azione conservante. Quindi, per litro latte si può variare da 250 a 500 g e di solito si miscela con l’amido prima di miscelare i tuorli oppure si mescola con i tuorli e poi si aggiunge all’amido. Questa operazione va eseguita velocemente.

TUORLO – la sua coagulazione è intorno 62-65 gradi cosa da tenere in considerazione per la cottura del prodotto. Infatti più tuorli ci saranno nella ricetta meno si dovrà cuocere per evitare lo sgradevole odore di uovo cotto dovuto alla parte zolferina. La quantità di tuorli per litro di latte può variare da 160 a 500 g. Logicamente,  aumentando i tuorli si dovrà diminuire l’amido (il tuorlo fa rapprendere la crema). Inoltre, i tuorli hanno anche un effetto conservante per la crema per via del loro contenuto di lecitina che avvolge le particelle di grasso evitandone l’ossidazione.

UOVA INTERE– si possono utilizzare ma non sono molto indicate per una crema di qualità, il loro apporto di acqua è notevole quindi minano la conservabilità della stessa.

FARINA DI FRUMENTO  -si utilizza da sola o con amidi per addensare

AMIDO DI MAIS E AMIDO DI RISO – si usano da sole o con la farina per addensare. La loro differenza è solo la minore cottura.

PANNA – una parte di latte si può sostituire con la panna poiché: il suo apporto di grasso e la  minore quantità di acqua conferiranno al prodotto maggior gusto e conservabilità. La quantità ideale sarebbe 300 g di panna e 700 g di latte.

 BURRO – mettendo il burro migliorano cremosità,  gusto e conservabilità. Conservandola in frigo a 4 gradi il burro si rapprende e tende a perdere meno i liquidi (sineresi).

 VANIGLIA – i baccelli di vaniglia devono essere gonfi, morbidi, con buccia sottile in modo da ricavarne il massimo numero di semi. I semi  vanno inseriti in zucchero, tuorli e amidi, mentre il baccello va aggiunto al latte, 1 baccello per 1 l di  latte.

Prossima Lezione Mercoledi 6 aprile

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In collaborazione con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”.

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