Dall’antipasto al dolce: le patate che bontà

ROMA – Dall’antipasto al dolce: le patate che bontà. Non conosco nessuno che non ne sia goloso. Oggi voglio parlarvi di un alimento molto spesso presente sulla nostra tavola, ma anche al ristorante, al fast food e persino da “passeggio!”. Le patate che siano fritte, arrosto, sotto forma di purè, contenute in pani e dolci sono sempre molto apprezzate. Sono tuberi ricchi di acqua per quasi l’80% e amido, zuccheri, fosforo, calcio, sodio e tantissime vitamine. Ne esistono circa duemila varietà che possiamo dividere principalmente in due varietà. Quelle a pasta bianca e quelle a pasta gialla. Le prime sono le più farinose quindi adatte alla preparazione di purè, gnocchi e ad essere pressate in generale, mentre quelle a pasta gialla hanno  polpa più compatta quindi idonee ad essere cucinate intere, a tocchi o fritte in quanto assorbono meno olio.

Le patate contengono in media 89 Kcal ogni 100 grammi per cui non è opportuno consumarle come contorno, dal punto di vista nutrizionale infatti non sostituiscono la verdura, è più corretto pensare alle patate come sostitutivi del pane.

Le patate hanno un indice glicemico più alto di quello di pane e pasta e altri alimenti ricchi di amido, pertanto è consigliabile un consumo moderato che non più di 2 porzioni a settimana da circa 200 gr. Bisogna anche tenere presente che il metodo di cottura influenza molto sia l’apporto calorico, sia l’indice glicemico per via della modificazione che subisce l’amido. Ad esempio per le patate bollite l’indice glicemico della patata aumenta per via della maggiore solubilità dell’amido che sarà così assimilato tutto. Però se le patate bollite non si mangiano subito ma si fanno raffreddare il loro amido perde un po’ della sua solubilità e se ne assimila meno, di conseguenza l’indice glicemico si abbassa.

Purè e gnocchi richiedono che la patata bollita venga poi schiacciata e mischiata con farina o latte ecc.. in questo modo l’amido diventa più disponibile per gli enzimi che debbono digerirlo e di conseguenza il picco glicemico si alza. Affettando la patata o masticandone i pezzi l’amido è meno fruibile e se ne assorbe di meno.

Possiamo quindi mangiare tranquillamebte le patatine fritte allora? Purtroppo no perché  sebbene il gusto sia decisamente appetitoso la frittura non è il miglior modo per consumarle con le loro 185 Kcl ogni 100 gr anche se in questo caso l’indice glicemico è più basso! Pel le patate al forno non va meglio in quanto la cottura con olio porta le calorie a 150, ma seavvolgiamo le patate in fogli di alluminio la loro cottura risulterà a vapore ed in questo caso con una notevole riduzione di calorie :circa 70 per 100 gr.

Naturalmente attenti ai pani lavorati che sebbene risultino molto più morbidi lo sono anche per l’aggiunta di oli ed i dolci che prevedono l’uso di patate abbondano in genere di zuccheri e grassi e fanno uso di canditi, uva passa o cioccolata…

di Emanuela Scanu