Glutine e carboidrati fanno ingrassare? Falsi miti e cibo

Il glutine fa davvero male? I grassi e i carboidrati fanno ingrassare? Mentre la moda del “gluten free” sta prendendo sempre più piede anche in Italia, qualche timida voce si erge in difesa di una proteine demonizzata anche da chi non soffre di celiachia né di intolleranza.

A fare chiarezza, intervistato dal Corriere della Sera, ci pensa Stefano Erzegovesi, specialista in Psichiatria e Scienza dell’alimentazione presso il Centro Disturbi Alimentari dell’Ospedale San Raffaele Turro:

“Sull’argomento è bene avere poche idee ma chiare: innanzitutto, se si sospetta un’intolleranza al glutine, occorre rivolgersi al medico, che prescriverà gli esami del caso, così da poter fare una diagnosi precisa. Dopo di che va anche detto che più che temere il glutine, bisogna temere la monotonia della dieta: in altre parole, consumare sempre e solo frumento glutinico diventa monotono per l’organismo, ecco perché conviene aggiungere riso, orzo, farro, miglio, avena, grano saraceno e tutti gli altri cereali e pseudocereali dell’alimentazione mediterranea”.

Anche perché non è che un prodotto privo di glutine sia automaticamente salutare o light, anzi: in molti casi proprio certi prodotti creati per soddisfare i bisogni di chi il glutine non può davvero assumerlo devono far leva su altri ingredienti, finendo per essere ancora più calorici.

Una lancia va spezzata anche a favore dei grassi, spesso visti come la principale causa dell’ingrassamento.  Spiega ancora Erzegovesi:

“Le diete con pochi grassi obbligano a soffrire la fame cronica, perché i grassi, più di tutti i nutrienti, contribuiscono a dare una sensazione di sazietà e concorrono anche alla salute di tutte le membrane cellulari. Ovviamente, i grassi devono essere “buoni”, quindi via libera ad olio extravergine d’oliva, frutta a guscio, semi oleaginosi e pesce, che contiene gli omega 3. Ogni tanto è consentito anche il cioccolato fondente, ma una decina di grammi al giorno, non certo una tavoletta intera. Da limitare invece, senza tuttavia demonizzarli, i grassi saturi come i grassi animali (necessari anche loro quando fa freddo), mentre sono da evitare senza eccezioni i grassi trans, ovvero i grassi idrogenati, che irrigidiscono le membrane cellulari e aumentano il colesterolo LDL, il peggiore per le arterie”.

Lo stesso discorso si può estendere ai carboidrati, vittime anche loro di una pessima pubblicità, soprattutto negli ultimi anni, con la moda delle diete iperproteiche che impazzava.

“Consumare zero carboidrati, sottolinea Erzegovesi, e un eccesso di proteine animali, come vogliono le diete iperproteiche cosiddette “low-carb”, fa male alla salute e all’ambiente perché fa sprecare enormi risorse naturali, ma qui la questione non è “se” i carboidrati facciano male, bensì “quali” carboidrati facciano male. Per orientarsi nelle scelte, conviene farsi guidare dal cosiddetto indice glicemico, ovvero la velocità con cui un carboidrato è assorbito dal nostro organismo: quanto più un carboidrato è raffinato, quindi senza fibre, tanto più ha un indice glicemico alto e tanto meno fa bene. Ecco perché è opportuno aggiungere all’alimentazione quotidiana carboidrati a basso indice glicemico, come ad esempio cereali integrali in chicco, farine integrali, pasta cotta bene al dente e, soprattutto, piatti unici a base di cereali integrali, legumi e abbondante verdura”.