Cotto o crudo? Quali cibi è meglio cuocere e quali no

Meglio ben cotto, appena scottato completamente crudo? Lo stile raw food può andare bene ma non per tutto. Perché, al di là di questioni di gusto, la cottura in ogni caso aiuta a digerire. Ma i distinguo riguarda in particolare i valori nutrizionali del cibo.

La nutrizionista Carla Favaro spiega sul Corriere della Sera quali sono le cotture migliori per i vari alimenti. Se è vero, per esempio, che la cottura incide negativamente sulla vitamina C, che viene in gran parte persa nella cottura, a volte il calore è utile per permetterci di assimilare al meglio alcuni nutrienti.

LA CARNE – Un recente studio condotto presso l’Università di Clermont Auvergne e pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition ha mostrato, per esempio, che c’è una quantità maggiore di proteine (in particolare di aminoacidi) nella carne ben cotta rispetto a quella appena scottata.

Quindi per prevenire la sarcopenia (ovvero l’eccessiva perdita di massa e forza muscolare che spesso si verifica con l’avanzare dell’età a causa di un apporto proteico inadeguato) i ricercatori suggeriscono alle persone anziane di preferire il consumo di carne ben cotta.

LA VERDURA – Ci sono anche altre sostanze che possono trarre beneficio dalla cottura, come i carotenoidi e i polifenoli, antiossidanti presenti nei vegetali che vengono rilasciati più facilmente quando gli alimenti sono sottoposti a trattamenti termici che ne distruggono le pareti cellulari.

In linea di massima il consiglio è di cuocere “gentilmente”, per evitare le bruciacchiature scure che producono composti carcinogenici.

Se, però, l’obiettivo principale è dimagrire, allora è meglio scegliere le verdure crude: in questo caso, infatti, gli amidi sono meno digeribili e anche le proteine e i grassi sono meno assimilati. La cottura, inoltre, rendendo morbido il cibo porta a mangiarne in maggiore quantità.