Zucchero Fondente fatto in casa

Roma – Zucchero Fondente fatto in casa.

Lo zucchero fondente è una preparazione molto utilizzata in pasticceria e realizzarlo in casa è piuttosto semplice… Si tratta di un composto lucido e compatto che all’occorrenza viene sciolto a bagnomaria e utilizzato per glassare dolci di vario genere come bignè e eclair. Inoltre può essere aromatizzato o colorato a seconda delle necessità.

Francesco Bisceglia ci spiega come prepararlo.

Tempo di preparazione.
30 minuti.

Difficoltà.
Abbastanza facile.

Ingredienti.
500 g di zucchero semolato.
125 g di acqua.
100 g di sciroppo di glucosio.

Procedimento.

Munirsi di un termometro da cucina, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, porlo sul fuoco a fiamma bassa e, rimestando con una piccola frusta, sciogliere il tutto finché non abbia raggiunto una temperatura di 116°C.

Mettere il pentolino in acqua fredda per arrestare la temperatura e mescolare ancora finchè lo zucchero fondente non abbia raggiunto i 60 gradi, dopodiché versarlo su un piano di acciaio (se possibile) e cominciare a lavorarlo con due spatole fino a raffreddamento completo e ottenendo un composto bianco e sodo.
In alternativa, questo secondo passaggio, può essere anche effettuato lavorando lo zucchero fondente in una planetaria munita di gancio a foglia, fino ad ottenere un panetto bianco e compatto.

A questo punto conservare il panetto ottenuto avvolto con pellicola trasparente (possibilmente sottovuoto) in frigorifero. Quando si dovrà utilizzare scaldare a bagnomaria finchè raggiunga la consistenza desiderata, l’importante è non superare mai i 60°C altrimenti si potrebbero formare delle spaccature.

Si può conservare per diversi mesi.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Francesco Bisceglia.

Ciao a tutti, mi chiamo Francesco Bisceglia, ho 42 anni e sono di origine pugliese. In famiglia siamo quasi tutti pasticceri e pizzaioli da generazioni. Attualmente vivo a Riccione dove ho una pizzeria, ma la mia più grande passione sono i dolci.

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