Torta Colombia al Caffè e Cioccolato Bianco

Roma – Torta Colombia al Caffè e Cioccolato Bianco.

Un nuovo piccolo capolavoro di Felicia Barbato: la Torta Colombia.
Candida ed elegante, perfetta anche per una cerimonia,  è tanto bella quanto golosa, con un biscotto al cacao e una namelaka al cioccolato bianco, il tutto avvolto da una morbida bavarese al caffè…

Tempi di lavorazione.
3 ore + congelamento.

Grado di difficoltà.
Complessa.

Ingredienti per 12 porzioni (anello da  24 cm).

Biscotto.
180 g di albumi.
190 g di zucchero semolato.
120 g di tuorli.
55 g di cacao amaro.
q.b. di cru di cacao.

Bavarese al caffe’.
185 g di caffe’.
40 g di zucchero semolato.
75 gdi tuorli.
7,5 g di gelatina in fogli (paneangeli).
185 g di cioccolato bianco.
375 g di panna semimontata.

Namelaka.
170 gdi cioccolato bianco.
100 g di latte fresco.
5 g di sciroppo di glucosio.
2 g di gelatina in fogli (paneangeli).
½ bacca di fava tonka grattugiata.

Glassa.
150 g di acqua.
125 g di zucchero semolato.
175 g di sciroppo di glucosio.
100 g di latte condensato.
13 g di gelatina in fogli (paneangeli).
180 g di cioccolato bianco.
biossido di titanio(E171) q.b.

Preparare la glassa.
Portare a bollore l ‘acqua con lo zucchero e il glucosio, unire il latte condensato e a 65°C unire il cioccolato, la gelatina e il colorante.
Emulsionare bene col minipimer, raffreddare e conservare in frigo ben coperta.

Per la namelaka.
Far bollire il latte con il glucosio ed emulsionare con il cioccolato, aggiungere la gelatina, la fava tonka grattugiata ed infine, sempre emulsionando, la panna fresca liquida.. Colare in un quadro da 20 cm e congelare.

Per il biscotto.
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire delicatamente prima i tuorli e poi il cacao setacciato.. Stendere su una placca rivestita di carta da forno a 1 cm di altezza e terminare con il crù di cacao.. Infornare a 190°C per 10 minuti.
Coppare un disco da 20 e inserire nell’anello con la namelaka prima di congelare completamente (meglio preparare l’inserto il giorno prima).
Preparare un anello da 24 con fondo in pellicola e nastro di acetato.
Coppare un disco di biscotto da 22 cm e metterlo sul fondo

Preparare la bavarese.
Versare in un pentolino il caffè (espresso o fatto con la moka, no nescafè).
Tritare il cioccolato.
Ammollare la gelatina, mescolare tuorli e zucchero, portare a bollore il latte, versarlo sui tuorli e mescolare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 83/85°C, versare sul cioccolato ed unire la gelatina strizzata, emulsionare e quando raggiunge i 30°C alleggerire con la panna semimontata.
Nell’anello pronto e con il biscotto sul fondo colare una parte di bavarese, staccare la namelaka e poggiarla sulla bavarese, con il biscotto sotto. Colare la restante bavarese, lisciare la superficie e congelare completamente

Finitura.
Scaldare la glassa, emulsionare col minipimer e filtrare con un colino a maglie strette.
Quando raggiunge i 36°C è pronta …
Sformare la torta e poggiarla su una gratella, versare la glassa partendo dal centro e coprire tutta la superficie.
Attendere un minuto ed eliminare le code alla base.
Ingranellare leggermente il bordo inferiore con scaglie di cioccolato bianco e poggiare sul piatto da portata… Decorare a piacere Io ho utilizzato un nastro di pasta di zucchero, fatto asciugare 1 giorno e fiori edibili..

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Felicia Barbato.

Mi chiamo Felicia , ischitana e con una grande passione per la pasticceria. Faccio dolci per la mia famiglia e per gli amici, ma non avrei mai immaginato che l’incontro con un pasticciere professionista come Luca Montersino avrebbe stravolto tutto… Ho cominciato ad acquistare i suoi libri e a frequentare qualche corso… Ed eccomi qua, sempre pronta a scoprire ed imparare nuove tecniche, e mettiamoci anche la bellezza estetica perché un dolce va mangiato prima con gli occhi…

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