Speciale Natale: Cappellacci di Zucca alla Ferrarese

Roma – Speciale Natale: Cappellacci di Zucca alla Ferrarese.

Eccoci al secondo appuntamento con le ricette di Natale, insieme a Ornella Lara Pasquariello del gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”   vi proponiamo un primo della tradizione gastronomica ferrarese perfetto per i menu delle festività natalizie: i Cappellacci di Zucca alla Ferrarese.

I primi cenni ai “Cappellacci di Zucca ferraresi” si trovano nei ricettari rinascimentali degli Scalchi al servizio della famiglia d’Este a Ferrara dove troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”. Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all’epoca particolarmente diffuse. Qualche storico locale sostiene che il termine dialettale “caplaz” abbia origine per la forma del prodotto vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini, chiamati per l’appunto caplaz.

La zucca usata solitamente è la violina, varietà che deve il nome alla forma allungata simile a quella dello strumento musicale, per cui, in passato, ha svolto anche funzioni di serbatoio d’acqua o vino e di contenitore di polvere da sparo. Dopo la cottura, al vapore o al forno, alla sua polpa si mescolano parmigiano reggiano o grana padano, uova, pangrattato, sale, pepe e noce moscata; il ripieno è così pronto per essere racchiuso a tortello nella sfoglia preparata a mano.

 Tempo di realizzazione.
2 ore

Ingredienti per 8 persone.

Per la pasta.
6 uova.
7 etti di farina.
1 pizzico di sale.

Per il ripieno.
1,3kg di zucca .
1 uovo.
150 grammi di parmigiano grattugiato.
sale pepe q.b .
noce moscata.
Semi di papavero.

Preparazione.
Preparate una sfoglia con 6 uova e lasciatela riposare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, eliminate i semi ed i filamenti e cuocetela al forno. Servendovi di un cucchiaio togliete la parte più tenera della polpa lontano dalla buccia, passatela al setaccio ed eliminate l’eventuale liquido presente.
Amalgamatela con gli altri ingredienti; se troppo molle aggiungete altro parmigiano oppure pane grattugiato.
Tirate la sfoglia e tagliatela a quadretti (io dischetti) piuttosto grossi e versate al centro di ognuno un cucchiaino abbondante di ripieno. Unite i due angoli opposti di ciascun quadretto imbottito fino ad ottenere un triangolo e saldatene bene i lati con la pressione delle dita.
Cuocete i cappellacci in acqua bollente per 6/8 minuti e serviteli con con burro, salvia e un’ulteriore spolverata di noce moscata (io ho aggiunto i semi di papavero).
Grattugiatevi sopra abbondante parmigiano e il gioco è fatto.
Possono essere anche conditi con un buon ragù di carne.

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Chi è Ornella Lara Pasquariello.

Ornella Pasquariello, lucana di nascita, vive in Campania è diplomata in violino e canto al Conservatorio. Affianca alla professione di musicista la sua passione per la cucina. Alla ricerca di sapori nuovi unisce un’attenzione alla salute nei suoi piatti. Appassionata particolarmente di paste ripiene,regionali ed estere.

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Tiricche o Tilicas sarde con mosto cotto.

Culurgiones Nieddu con patate e gorgonzola.

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Ornella Lara Pasquariello