Speciale Natale: Brioche di Natale alle mandorle

Roma – Speciale Natale: Brioche di Natale alle mandorle.

E come quasi tutte le domeniche vi proponiamo una golosità di Lyuba Radeva del gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”: la Brioche di Natale alle mandorle. 

Tempo di realizzazione.
2 ore e 30 minuti per i vari passaggi + i riposi in frigo del poolish: 6-8 ore, e dell’impasto finito: 10-12 ore, + i tempi di lievitazione: 1 ora e 30 minuti-2 ore per il primo impasto e 3–4 ore per il prodotto finito + 30-40 minuti di cottura.

Porzioni.
8-10.

1.100 kg circa di impasto (compresa la pasta di mandorle) da dividere nei pirottini di carta secondo le esigenze personali – 2 da 500 gr o 4 da 250 gr.

Ingredienti.

Poolish.
40 g di farina.
60 g di latte.
6 g di lievito di birra fresco.
¼ del mix aromatico.

1° impasto.
il lievitino.
220 g di farina forte.
80 g di latte.
6 g di lievito di birra fresco.
1 uovo medio (50 g senza guscio).
1 tuorlo (18 g).
60 g di zucchero.
40 g di burro.

2 impasto.
il primo impasto.
30 g di latte.
120 g di farina forte.
2 tuorli (36 g).
60 g di zucchero.
3 g di sale.
50 g di burro.
l’emulsione.

Mix aromatico.
zeste di 1/3 di limone e 1/3 di arancia grattugiate fine.
1 cucchiaio di zucchero.
i semini di mezza bacca di vaniglia.

Emulsione.
25 g di panna.
25 g di ciccolato bianco.
10 g di miele.
¾ del mix aromatico.
½ cucchiaino di estratto di vaniglia.

Pasta di mandorle.
50 g di farina di mandorle.
80 g di zucchero a velo.
10 g di albume.

Glassa.
50 g di farina di mandorle.
80 g di zucchero a velo.
40 g di albume.
15 g di farina di riso.

Per decorare.
zucchero a granella.
mandorle (intere, a scaglie, a filetti o granella).

Procedimento.
Il giorno prima prepariamo la pasta di mandorle, impastando insieme tutti gli ingredienti. Copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo. Quando è bella dura, la tagliamo a piccoli cubetti, li disponiamo su un vassoio coperto con carta forno e li mettiamo a congelare nel freezer.

Prepariamo anche il mix aromatico – mettiamo tutti gli ingredienti insieme, amalgamiamo bene e mettiamo nel frigo.

6-8 ore prima prepariamo il poolish aromatico : sciogliamo il lievito nel latte, aggiungiamo la farina, amalgamiamo e mettiamo ¼ del mix aromatico. Copriamo, lasciamo mezz’ora a temperatura ambiente e poi mettiamo nel frigo per 6-8 ore.

Subito dopo prepariamo la glassa, mescolando insieme tutto, senza montare, copriamo e mettiamo nel frigo.

Un’ora prima di impastare mettiamo insieme l’uovo, il tuorlo e lo zucchero, previsti per il primo impasto, e giriamo leggermente con la frusta per 3-4 volte in modo di far sciogliere lo zucchero.

 Per il 1° impasto sciogliamo il lievito nel latte e mettiamo nella ciotola insieme al poolish. Aggiungiamo tanta farina quanto basta per formare  un impasto morbido. Cominciamo ad impastare e quando incomincia a incordare mettiamo meta’ della miscela di uova e zucchero, aspettiamo che venga assorbita del tutto dall’impasto e solo ora aggiungiamo 2-3 cucchiai di farina. Ripresa l’incordatura ripetiamo l’operazione con il resto delle uova e della farina, lasciando un cucchiaio. Finiamo con il burro appena morbido (tirarlo fuori dal frigo a inizio impasto). Quando e’ assorbito bene il burro, mettiamo l’ultimo cucchiaio di farina. Impastiamo fino a incordatura completa, deve diventare bello liscio ed elastico. Copriamo e lasciamo lievitare: deve triplicare di volume, ci vorrà circa un’ora e mezza / due.

Prepariamo l’emulsione: scaldiamo leggermente la panna e aggiungiamola al cioccolato fuso, uniamo il miele tiepido, il mix aromatico, l’estratto di vaniglia e giriamo con la frusta finché diventa bello liscio, quindi la utilizziamo a temperatura ambiente.

Prepariamo anche la miscela di tuorli e zucchero come abbiamo fatto per il primo impasto, aggiungendoci anche il sale.

Per il 2° impasto: rimpastiamo brevemente il primo, aggiungiamo il latte nella ciotola con un po’ di farina. Riavviato l’impasto, mettiamo meta’ della miscela di tuorli e zucchero, aspettiamo che venga assorbita del tutto dall’impasto e solo ora aggiungiamo 2-3 cucchiai di farina. Ripresa l’incordatura ripetiamo l’operazione con il resto delle uova e della farina, lasciando due cucchiai. Ripresa l’incordatura aggiungiamo l’emulsione un cuchiaino per volta. Una volta assorbita, mettiamo un cucchiaio di farina e reincordiamo. Finiamo con il burro appena morbido (tirarlo fuori dal frigo a inizio impasto). Quando e’ assorbito bene il burro, mettiamo l’ultimo cucchiaio di farina. Impastiamo fino a incordatura completta, deve diventare bello liscio ed elastico, deve fare un bel velo e agrapparsi tutto al gancio, pulendo bene la ciotola.

Mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente unto, copriamo a mettiamo 30 minuti nel freezer per bloccare la lievitazione e poi nel frigo per la notte (10-12 ore).

Al mattino tiriamo fuori e spezziamo secondo i pirottini e la forma scelti.

Per la forma panettone stendiamo l’impasto con le mani, distribuiamo sopra i pezzetti di pasta di mandorle ghiacciata, arrotoliamo, sigilliamo le chiusure e formiamo una palla.

Per la treccia dividiamo il pezzo di impasto a tre filoncini lunghi, stendiamo con le mani, mettiamo i pezzetti di pasta di mandorle ghiacciata sopra, arrotoliamoli per lungo, sigillando la pasta dentro, e attorcigliamoli un po’ su se stessi. Intrecciamo insieme.

Mettiamo nei pirottini.

Copriamo e lasciamo lievitare. Occorrono circa 3-4 ore, devono quasi triplicare di volume e arrivare al bordo del pirottino.

Prima di infornare ricopriamo di glassa con l’aiuto della sac a poche, cospargiamo di mandorle e zucchero a granella e finiamo con una bella spolverata di zucchero a velo sopra.

Inforniamo a 190°C per 30-40 minuti (dipende dalla pezzatura), a meta’ cottura abbassiamo a 160°C.

Temperatura al cuore a fine cottura 95°C.

Una volta cotta è consigliabile infilzarla e capovolgerla come un panettone fino al raffreddamento completo.

Ha un gusto molto delicato e dolce, volendolo piu’ forte si potrebbe usare dell’estratto di mandorla aggiungendo qualche goccia sia nella pasta di mandorle, che nella glassa.
Ottima alternativa per chi non ama uvetta e canditi.

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Chi è Lyuba Radeva.

Mi chiamo Lyuba, sono bulgara, faccio l’avvocato e lavoro anche nelle aziende di famiglia. Per me la cucina è una grande passione, ma anche una valvola di sfogo dallo stress. Mi piace cucinare di tutto, ho un  debole particolare per il pane, i lievitati e adoro i dolci. Mi piace tanto sperimentare e creare nuove ricette.

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Tarte Bourdaloue ovvero Crostata francese con Pere e Mandorle.
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Mont Blanc. 

Lyuba Radeva