Risotto con Funghi Porcini e Pistacchio

IN CUCINA CON LADYBLITZ
Rubrica a cura di Manuela Lantermino

Lo Chef Mario Fangio ci propone uno squisito risotto gourmet, un Risotto con Funghi Porcini e Pistacchio… Non un semplice risotto ai funghi ma una sinfonia di sapori dato da eccezionali materie prime e preparazioni davvero interessanti… Una ricetta tutta da leggere ma soprattutto da realizzare.

Tempo di realizzazione.
1 ora e 30 minuti.

Difficoltà.
Media.

Ingredienti per 10 persone
700 g di riso vialone nano
Prosecco

Per il brodo di porcini
20g di olio
60g di porcini secchi
50 g di sedano, carote, cipolla e finocchietto selvatico
100 g di funghi champignon
q.b. di acqua

Per il burro al finocchio
100g di barbe di finocchio
50 g di sedano
50 g di prezzemolo
70 g di burro

Per i funghi porcini croccanti
300 g di porcini freschi
q.b. di timo fresco

Per la mantecatura
80g di burro al finocchio
80g di manteca affumicata (o caciocavallo affumicato)
40g di parmigiano

Pistacchi

Procedimento

Per il brodo di porcini
Tostare i porcini secchi, reidratati in acqua, insieme alle verdure.
Aggiungere i funghi champignon mondati e aromatizzare con salvia e rosmarino.
Aggiungere acqua freddissima e lasciar sobbollire per 45 minuti, filtrare e conservare.

Per il burro al finocchio
Mondare le barbe di finocchio, il sedano ed il prezzemolo.
Sbianchire in acqua per 10 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Aggiungere il burro al composto e cremificare al cutter.
Arrotolare il burro in un foglio di pellicola alimentare e conservare in frigo.

Tostare a secco il riso e sfumare con prosecco lasciando evaporare.
Aggiungere rimestando poco alla volta il brodo bollente di porcini secchi. Aggiustare con sale e pepe.
Portare a cottura al dente il risotto.

Per i funghi porcini croccanti
Rosolare in una padella, con un filo di olio caldo, i porcini freschi per pochi minuti con del timo fresco e conservare.

Per la mantecatura
Fuori dal fuoco mantecare il risotto con i porcini freschi croccanti, il burro al finocchio, la manteca affumicata ed il parmigiano.

Stendere a specchio nel piatto.
Aspargere il pistacchio croccante reso tale da una precedente tostatura in forno a 100°C per 5 minuti.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Mario Fangio

Mi chiamo Mario Fangio e ho 44 anni. Sono chef professionista di cucina e pasticceria e formatore presso privati. Lavoro da 20 anni e attualmente sono chef di una sala ricevimenti a Castellaneta.

Potete trovare Mario nella sua Pagina Facebook @Foodanticonformista