Joel Robuchon, “chef del secolo” nel suo ristorante senza tavoli

ROMA – E’ stato da molti critici gastronomici lo “chef del secolo”, tra caviale imperiale e purè serviti al bancone, in un ristorante senza tavoli. Joel Robuchon, uno dei cuochi più premiati al mondo, dopo aver conquistato Parigi è pronto a sbarcare con i suoi ristoranti in 5 altre città nel 2013. Solo in Italia Robuchon non è riuscito a far capire l’ultima rivoluzione della sua vita, iniziata in una famiglia povera, continuata come mancato seminarista adottato dalle sorelle in cucina e consacrata da 28 stelle Michelin, più di ogni altro al mondo.

La formula del bancone di lusso è il frutto di un esilio culinario durato sette anni. Il primo ristorante senza tavoli, a Parigi, è stato l’Atelier di Saint Germain, a cui è seguito, nel 2010, l’Atelier Etoile, a due passi dall’Arco di Trionfo. “Durante il mio lungo sabbatico – racconta Robuchon – In quel periodo ho capito che era finito il tempo della cucina sofisticata, delle tre stelle a tutti i costi. Ho scoperto che quello che la gente cerca al ristorante è innanzitutto la convivialità. Sono ripartito con il bancone del primo Atelier pensando ai giapponesi, timidi e riservati, disponibili ad aprirsi solo nei sushi bar. Poi mi sono ispirato ai tapas bar spagnoli. E ho costruito una cucina aperta. Così svaniscono i sospetti dei clienti su quello che serviamo”.

Cosa è cambiato con il bancone per i clienti?”«Si sentono più sicuri”, spiega lo chef che ha già locali in 9 città, in Europa, Stati Uniti e Asia. “Ci sono studi che dimostrano che i commensali che si trovano fianco a fianco sono più socievoli di quelli che mangiano uno di fronte all’altro. Aumenta lo scambio di idee e di sensazioni”.

Il numero dei ristoranti del bancone, da gennaio, crescerà ancora. “Apriremo nel 2013 – annuncia Robuchon – a Budapest, Beirut, Mumbai, Bangkok e Shanghai. In Italia? Volevo aprire a Milano, ma non ci sono riuscito. Eppure il concetto della convivialità del bancone andrebbe benissimo da voi”.