René Radzepi, lo chef che porta in tavola le formiche vive

ROMA – Gustare delle formiche vive? Il Nord Food Lab, laboratorio culinario del miglior ristorante del mondo, nutre gli insetti, in particolare le formiche, con foglie di citronella e coriandolo per dar loro un sapore acidulo e gradevole. È ciò che ha reso speciale il Mad Food Symposium, la riflessione più d’ avanguardia e coraggiosa sul futuro del cibo e della gastronomia, che lo chef René Redzepi ha lanciato nel 2011.

Eppure non sono tanto o solo queste esperienze fuori dal comune a rendere straordinario l’happening organizzato dal sempre più carismatico cuoco del Noma, appena confermato per il terzo anno consecutivo al vertice della classifica dei 50 World’ s Best Restaurants. “L’ appetito è quello che ci rende curiosi – spiega Redzepi al Corriere della Sera -, ci obbliga a esplorare il mondo, con i nostri sensi, la nostra capacità di gustare, toccare, sentire, vedere e riflettere. In quanto cuochi, l’ appetito è il nostro habitat naturale. Oltre le tecniche del mestiere, oltre la scienza culinaria o la stagionalità dei prodotti, è un motore che ci consente di andare più avanti, di pensare in grande e osare di più”.

E nulla illustra il concetto espresso da Redzepi meglio della dimostrazione offerta dal suo Nordic Food Lab, impegnato a ridefinire i confini tra il commestibile e il non commestibile. Le formiche vive, graziosamente servite al pubblico, rientrano nel fatto che più volte i rapporti dell’ Onu abbiano identificato gli insetti come uno dei nuovi gruppi di cibo alternativo alla carne per le future generazioni.

A Massimo Bottura, guru dell’ Osteria Francescana, è andato invece il compito di ragionare sul rapporto tra cultura, tradizione e innovazione in cucina. “Importante è salvaguardare le tradizioni portandole nel futuro, facendole evolvere”. Così, il suo bollito non è più cotto in acqua, ma sotto vuoto a bassa temperatura, preservando in tal modo vitamine, proteine e qualità organolettiche della carne, senza togliere nulla a tenerezza, sapore e chiarezza dei tagli.