Diplomatica al Cioccolato e Nocciole

Roma – Diplomatica al Cioccolato e Nocciole.

La Torta Diplomatica è un classico intramontabile nonchè vanto della pasticceria italiana… Oggi Annalisa Ferraioli ce la propone in una versione ancora più golosa alla nocciola e cioccolato…  Praticamente irresistibile.

Tempi di lavorazione.
3 ore.

Difficoltà.
Media.

Grandezza stampo: 24cm.

Ingredienti.

Sfoglia.
500 g di pasta sfoglia.
zucchero a velo q.b.
cioccolato bianco q.b.

Biscuit al cioccolato.
200 g di uova a temperatura ambiente.
120 g di zucchero semolato.
100 g di farina 00.
30 g di cacao amaro.
30 g di burro sciolto.

Ganache alla nocciola.
375 g di cioccolato al latte.
200 ml di panna fresca zuccherata al 20%.
75 g di pasta nocciola.

Bagna aromatizzata al rum.
80 ml di acqua.
40 g di zucchero.
mezza fialetta di aroma al rum.

Crema Mousseline pralinata (ricetta di Michalak)-
510 g di crema pasticcera*.
180 g di burro.
80 g di pasta nocciola.
80 g di pralinato alla nocciola.

Crema pasticcera (Ricetta di Michalak).
360 g di latte intero.
58 g di zucchero semolato.
80 g di tuorli d’uovo.
36 g di maizena.
30 g di burro.
semi di una bacca di vaniglia.

Decorazione.
300ml di panna montata.

Procedimento.

Cottura della pasta sfoglia.
Stendere la sfoglia e ricavare due cerchi della grandezza di 26 cm. cuocere a 160°C per circa 30-40 minuti.

Per far si che rimanga croccante anche dopo aver aggiunto la crema, spolverizzare la sfoglia con zucchero a velo e rimetterla in forno a 200°C finchè non caramellizza (circa 10-15 minuti).

Una volta cotta spolverizzare con burro di cacao (o cioccolato bianco grattugiato).

Biscuit al cioccolato.
Montare le uova con lo zucchero finché non diventano chiare e spumose. Aggiungere la farina e il cacao a pioggia mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Versare una cucchiaiata di composto nel burro fuso e mescolare velocemente.

Aggiungere alla montata di uova e mescolare delicatamente.

Stendere il composto su una leccarda da forno rivestita di carta forno.

Cuocere a 175°C per 13-15 minuti. una volta cotto coppare un cerchio da 24cm.

Ganache alla nocciola.
Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.

Versare sopra la panna tiepida ed emulsionare. Infine aggiungere la pasta nocciola.

Bagna aromatizzata al rum.
Far bollire l’acqua con lo zucchero solo fino a che lo zucchero non si sia sciolto.

Spegnere il fuoco, aggiungere l’aroma al rum e lasciar raffreddare.

Crema pasticcera.
Riscaldare il latte. mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e l’amido di mais.

Aggiungere a filo il latte e rimettere sul fuoco.

Cuocere fino a che non si addensa.

Aggiungere a fine cottura il burro e mescolare per farlo sciogliere.

Crema mousseline pralinata.
Mescolare il burro a pomata con la pasta nocciola e il pralinato, quindi unire questo composto con la crema pasticcera usando le fruste elettriche.

Montaggio dolce.

• posizione un disco di pasta sfoglia su un vassoio.
• versare 1/3 della ganache con la sac a pochè.
• fare un giro di crema mousseline.
• posizionare il disco di biscuit al cacao e bagnarlo con la bagna.
• fare un altro giro di crema mousseline.
• versare metà della restante ganache.
• in ultimo posizionare l’ultimo disco di sfoglia ( stando attenti a posizionare il lato caramellizzato a contatto con la ganache).
• mettere in frigo.

decorazione.

• ricoprire la torta con panna montata.
• decorare lateralmente con pasta sfoglia sbriciolata.
• con la sac a pochè decorare con panna montata e la restante ganache.
• posizionare sulla panna delle decorazioni di cioccolato temperato.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Annalisa Ferraioli.

Mi chiamo Annalisa, sono nata a Sant’Egidio del Monte Albino e ho 21 anni. Amo il mondo della pasticceria, preparare dolci e sperimentare nuove ricette.

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