Crostata Estiva alle Pesche

Roma – Crostata Estiva alle Pesche.

Ilaria Bompiani, architetto con il sogno della pasticceria, ci propone una golosa e coloratissima Crostata Estiva alle Pesche.
Con una frolla al cacao,  una deliziosa mousse alla robiola, un fresco cremoso alla pesca e una cascata di pesche a decorare il tutto, secondo noi Ilaria ha decisamente creato “un’architettura” di sapori, consistenze e colori davvero irresistibile…

Tempo di realizzazione.
30 minuti più riposo e cottura della frolla, 2 ore per il raffreddamento della mousse e 1 ora per il riposo del cremoso.

Grado di difficoltà.
Medio.

Ingredienti per uno stampo da 25 cm.

Frolla al cacao (ne avanza un pochino).
100 g di cacao.
165 g di burro.
200 g di zucchero a velo.
250 g di farina.
6 g di lievito.
100 g di latte.
Mousse alla robiola.
60 g di latte.
40 g di zucchero.
60 g di panna.
75 g di robiola.
5 g di colla di pesce.
Per il cremoso alla pesca.
110 g di latte.
110 g di panna.
2 tuorli.
225 g di cioccolato bianco.
225 g di purea di pesca.
5 g di colla di pesce.
Per la decorazione.
3 pesche belle grandi.
Gelatina neutra.

Procedimento.

Per la frolla al cacao.
Sabbiare burro farina cacao e lievito. Aggiungere poi il latte e lo zucchero. Far riposare in frigo dalle 3 alle 24 ore.
Dopo il riposo stendere su uno stampo precedentemente imburrato e infarinato. Rimettere in frigo per 20 minuti così non si deforma durante la cottura. Bucare il fondo con una forchetta e cuocere a 160°C per circa 40 minuti.

Per la mousse alla robiola.
Scaldare il latte con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire la robiola e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare. Nel frattempo semi montare la panna e poi unirla delicatamente al composto di robiola.

Per il cremoso alla pesca.
Unire latte e panna in un pentolino e scaldare. Nel frattempo in una boule mettere i tuorli con lo zucchero e sbattere leggermente con una frusta. Versare il latte caldo sulle uova e mescolare bene. Poi rimettere sul fuoco e portare ad 82°C poi travasare subito in un altro recipiente. In pratica si procede come per una crema inglese. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Versare sul cioccolato a pezzettini ed emulsionare bene il tutto. Se necessario aiutarsi con un frullatore ad immersione tipo minipimer.

Montaggio del dolce.
Cuocere la base di frolla e farla raffreddare. Versare la mousse lasciando 3/4mm dal bordo e mettere in frigo per almeno un paio di ore. Poi riprendere il dolce e versare sopra il cremoso di pesca. Far rassodare un paio di ore poi decorare con pesche tagliate a dadini e pennellate poi con un velo di gelatina

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Ilaria Bompiani.

Mi chiamo Ilaria Bompiani, sono architetto ma con una grande passione per la pasticceria. Ho iniziato col cake design ma presto mi sono resa conto di essere carente nelle basi perciò ho seguito dapprima un corso semi professionale di pasticceria, poi svariati corsi di cake design per apprendere varie tecniche, e ora sto per completare la mia formazione come pasticcera seguendo il modulo successivo per avere il diploma. La strada è lunga ma la voglia di trasformare questa passione in un lavoro è tanta e spero di farcela.

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