Crostata Agrumata ispirata a Gianluca Fusto

Roma – Crostata Agrumata ispirata a Gianluca Fusto.

Una deliziosa frolla alle mandorle farcita con una fresca crema di limoni e cioccolato bianco e guarnita con agrumi… E’ questa la Crostata Agrumata proposta da Salvatore Tidona ispirata alla crostata di Gianluca Fusto.

Tempi di lavorazione.
1 ora.

Tempi di riposo.
12 ore.

Ingredienti per 2 torte.

Per la pasta frolla alle mandorle.
45 g di farina di mandorle (di Sicilia).
150 g di burro.
130 g di zucchero a velo.
75 g di uova.
360 g di farina 00.
3 g di sale.

Per la crema di limoni leggera.
440 g di succo di limone di Amalfi.
120 g di zucchero.
560 g di uova.
340 g di cioccolato Ivoire 35%.
20 g di burro di cacao.
7 g di zeste di limone.

Procedimento.

Per la frolla alle mandorle.
fate ammorbidire il burro a 25°C e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria.

Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l’impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la pasta frolla in frigorifero avvolta nella pellicola a 4°C per almeno 12 ore, stendetela a 2,5 mm di spessore.

Imburrate 1 stampo di metallo per crostate di 18 cm di diametro quindi rivestiteli con la pasta frolla.

Cuocete in forno ventilato già caldo a 160°C, tenendo il portellone leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno e un canovaccio. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni e alla tipologia del forno.

per la crema.
Pesate gli ingredienti separatamente. In una bastardella unite uova e zucchero, mescolate e lasciate fluidificare la lecitina dell’uovo. In una casseruola da un litro portate a bollore il succo di limone filtrato e diluitelo nelle uova in 4 volte. Portate a ebollizione,(io a 83°C max) mescolando continuamente e mixate bene. Nel microonde sciogliete in una bastardella il cioccolato Ivoire insieme al burro di cacao a 40-45°C, unitevi le zeste di limone.

Versate il composto bollente poco per volta sulla copertura, frizionate energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante.

Ripetete l’operazione in 4-5 volte in modo da conservare questa struttura.

Fate cristallizzare in frigorifero almeno per 12 ore. Vi suggerisco di assaggiare il succo del limone se troppo aspro, a mio parere potete aggiungere fino al 1,5 di zucchero(sino gr 200 credo vada bene), la ricetta e fatta in quel modo sicuramente per i limoni di Amalfi, ma se avete dei limoni normali l’acidità del limone la possiamo attenuare solo con lo zucchero.

A mio avviso se vedete che non viene ben sostenuta dopo il raffreddamento potete aggiungere della gelatina colla di pesce come in una crema pasticcera normale cioè circa 1% del peso totale.

Poi assemblare come una crostata alla frutta e sbizzarritevi nel decoro.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Salvatore Tidona.

Mi chiamo Salvatore Tidona ho 45 anni, sono nato a Francoforte ma vivo a Vittoria, in provincia di Ragusa, da 37 anni. Sono sposato e ho 2 figli, lavoro in un’azienda che produce materiali per le serre. Mi piace la cucina in generale, la pasticceria è la mia passione.