Cioccoarancia di Luca Montersino

Roma – Cioccoarancia di Luca Montersino.

Un meravigliosa torta di Luca Montersino, un friabile biscotto al cacao sormontato da una voluttuosa Bavarese al cioccolato bianco e arancia e un golosissimo cremoso al cioccolato al fondente… come sempre realizzata magistralmente da Felicia Barbato.

Ingredienti per una torta da 26 cm.

Biscotto al cacao senza farina.
90 gr. di albumi.
60 gr. di tuorli.
28 gr. di cacao amaro.
95 gr. di zucchero semolato.
q.b. di cru di cacao.

Bavarese al cioccolato bianco e arancia.
400 gr. di succo d’arancia.
75 gr. di zucchero semolato.
200 g. di tuorli.
18 grammi di gelatina in fogli.
350 gr. di cioccolato bianco.
2 gr. di scorza d’arancia.
750 gr. di panna fresca.

Cremoso al cioccolato fondente.
100 gr. di panna fresca.
175 gr. di latte fresco.
50 gr. di tuorlo.
35 gr. di zucchero.
10 gr. di cacao amaro.
125 gr. di cioccolato fondente al 70%.
4 gr. di gelatina in fogli.

Gelèe d’arancia.
100 gr. di succo d’arancia.
la scorza grattugiata di 1/2 arancia.
38 gr. di zucchero semolato.
4,5 di gelatina in fogli.

Procedimento.

Il giorno prima preparare il cremoso.
In un pentolino portare a bollore panna e latte, ammollare in acqua fredda la gelatina, miscelare in una ciotola i tuorli, lo zucchero e il cacao, tritare il cioccolato.. Versare panna e latte sul composto di uova, rimettere nel pentolino e sempre mescolando portare ad 83°C. versare sul cioccolato fondente, unire la gelatina ed emulsionare… Colare in un anello da 24 cm e congelare.

Per il biscotto.
Montare gli albumi con lo zucchero, unire delicatamente i tuorli e poi il cacao setacciato,versare su una placca rivestita di carta da forno e stendere a 1 cm. Cospargere di cru di cacao e Cuocere a 190°C x 10 minuti.

Da freddo coppare un disco da 24 cm.

Per la bavarese.
Portare a bollore il succo d’arancia, in una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero, ammollare la gelatina in acqua fredda, tritare il cioccolato bianco… versare il succo bollente nel composto di tuorli, miscelare e rimettere sul fuoco finché il composto raggiunge 83°C, versare sul cioccolato, unire la gelatina ed emulsionare.. Quando raggiunge i 30°C unire un po’ x volta la panna semimontata.

Montaggio del dolce.
Rivestire di pellicola il fondo di un anello da 26 cm, poggiarlo in un vassoio e mettere un nastro di acetato all’interno. Poggiare sul fondo il bisquit, versare una parte di bavarese, inserire il disco congelato di cremoso e completare con la bavarese… lisciare la superficie e creare un decoro con un po’ di bavarese (bocchetta liscia 0,5) e congelare.

Quando la torta sarà ben congelata preparare la gelatina.
Riscaldare una parte di succo con lo zucchero, unire la gelatina ammollata e mescolare, unire il resto del succo e la scorza… colare all’interno del decoro fatto sulla torta. La torta ha bisogno di 6-8 ore di scongelamento in frigo prima del servizio. Staccare dall’anello, poggiare sul piatto di portata, lucidare la gelèe d’arancia con gelatina neutra, decorare e passare in frigo.

.

In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

Per saperne di più sul gruppo “Quelli che non solo dolci” clicca qui.

Se vuoi diventare anche tu un membro del gruppo clicca qui.

.

Chi è Felicia Barbato.

Mi chiamo Felicia , ischitana e con una grande passione per la pasticceria. Faccio dolci per la mia famiglia e per gli amici, ma non avrei mai immaginato che l’incontro con un pasticciere professionista come Luca Montersino avrebbe stravolto tutto… Ho cominciato ad acquistare i suoi libri e a frequentare qualche corso… Ed eccomi qua, sempre pronta a scoprire ed imparare nuove tecniche, e mettiamoci anche la bellezza estetica perché un dolce va mangiato prima con gli occhi…

Altre ricette di Felicia qui su Ladyblitz:
Crostata al mandarino.
Armonia al pistacchio e lampone.
Cioccocaffè
Torta Amore & Passione di Luca Montersino.
Bavarese allo Zabaione, Cioccolato e Namelaka al Caffè.