Taste of Excellence tra Tuscia e Sabina per un omaggio a Roma

Roma – Taste of Excellence tra Tuscia e Sabina per un omaggio a Roma.

(di Maria Cristina Di Nicola)

La romana Cacio e Pepe rielaborata da due Chef del Lazio.

In un fine settimana ricchissimo di eventi dedicati all’enogastronomia, a Roma cala il sipario anche su Taste of Excellence 2016.  La rassegna, ideata da Pietro Ciccotti e giunta quest’anno alla sua quarta edizione, si rivolge in particolare agli addetti al settore e al B2B (commercio interaziendale), ma col passare del tempo dedica una parte sempre più cospicua all’intrattenimento, con un programma ricco di talk show e soprattutto di show cooking.
Il tema di quest’anno, l’innovazione nel cibo, ha scatenato la fantasia degli chef chiamati a partecipare.  Arriviamo trafelati il lunedì pomeriggio, l’ultimo di quattro giorni di manifestazione.  Appena entrati nell’ampio Spazio Eventi di Via Tirso, tutto è ancora in pieno fermento.  Ci aggiriamo tra gli stand delle varie aziende senza un’idea precisa di cosa seguire: preferiamo affidarci al caso e alla curiosità.  Il richiamo dei prodotti esposti è forte, ma proseguiamo senza sapere perché, nelle orecchie le parole di Rossano Boscolo, fondatore tra l’altro del primo Museo della Cucina e del Libro Antico di Gastronomia, che in uno spazio attiguo sta terminando una sua conferenza sulla storia della gastronomia appunto, dal Rinascimento ad oggi.  Finalmente ci fermiamo: sta per cominciare uno show cooking a quattro mani con due chef laziali e la cosa ci interessa.  I due cuochi sono Laura Marciani, del Ristorante degli Angeli di Magliano Sabina (Rieti) e Paolo Bianchini dell’Osteria del Vecchio Orologio di Viterbo.  I due dichiarano di voler fare un omaggio a Roma realizzando insieme la cacio e pepe, un classico della cucina romanesca.  L’intenzione però è di rivisitare il piatto “conservando il legame con la terra”: utilizzeranno infatti due elementi tipici rispettivamente della Sabina e della Tuscia.  Così, mentre Laura Marciani ci illustra le differenze tra crespigno e caccialepre, le cicoriette spontanee tipiche del reatino che lavorerà con le acciughe, Paolo Bianchini mostra con orgoglio il tartufo bianco della Tuscia che, come anche altri tartufi italiani poco conosciuti o considerati meno pregiati, “prende spesso misteriosamente la strada del nordovest…”.  Arriva poi la sfilata dei vari partner commerciali e la relativa presentazione delle altre materie prime per la realizzazione del piatto: il pepe, che va rigorosamente tostato prima di essere macinato affinché sprigioni il suo miglior aroma, il pecorino della campagna romana del Parco di Veio, di 36 mesi, all’assaggio dolce e sapido allo stesso tempo, l’olio Dop biologico della pianura pontina dal terreno carsico, i tagliolini all’uovo abruzzesi, che tengono la cottura grazie anche alla lunga e lenta essiccazione… E arrivano puntuali le domande sul segreto per ottenere una cremina al formaggio senza grumi, le giuste proporzioni tra acqua di cottura e pecorino, i metodi per rimediare a un eventuale disastro… Ebbene, noi qui non vi sveleremo niente, perché se è vero che la cucina è scienza, è vero anche che è sperimentazione e l’invito per tutti gli appassionati è di sperimentare, sempre e comunque!  Solo così, infatti, un piatto semplice può trasformarsi in pietanza raffinata, proprio come la Cacio e Pepe  con cicoriette sabine e scaglie di tartufo della Tuscia del duo Marciani/Bianchini, un manicaretto che, vi assicuro, in un derby Roma-Lazio farebbe esultare le due curve!

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