Speciale Natale: Crostata al Mandarino

Roma – Speciale Natale: Crostata al Mandarino.

Natale è passato ma le feste non sono finite e sono ancora molte le occasioni per offrire un prelibato dolce ad amici e parenti… Perchè non stupirli con questa squisita e inedita Crostata al Mandarino proposta da Felicia Barbato del gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”.

Tempo di realizzazione.
3 ore circa+ il tempo di congelamento, riposo e raffreddamento della frolla.

Stampo (ring) quadrato da 15 cm.

Stampo quadrato da 20 cm.

Ingredienti.
Frolla.
Marmellata di mandarini.
Frangipane bavarese.

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Finitura.
Burro di cacao spray neutro.
Mandarini.
Lamponi.
Granella di pistacchio.

Per la frolla.
250 g di farina debole.
150 g di burro.
100 g di zucchero a velo.
40 g di tuorli.
1 pizzico di sale.
I semi di mezza bacca di vaniglia.
Scorza grattugiata di 1 mandarino.

Procedimento.
Impastare velocemente con metodo classico formare un panetto, coprire bene con pellicola e mettere a riposare in frigo x 24 ore.

Per la bavarese.
135 g di succo di mandarino.
25 g di zucchero semolato.
70 g di tuorlo.
6 g di gelatina in fogli tipo oro.
120 g di cioccolato bianco.
Scorza grattugiata di 2 mandarini.
250 g di panna fresca.

Procedimento.
Mettere in un pentolino il succo di mandarino e scaldare.
Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Tritare il cioccolato bianco ed ammollare la gelatina. Appena è ben caldo il succo versarlo sui tuorli zuccherati, mescolare e portare a cottura fino a 85°C.  Versare sul cioccolato bianco, unire la gelatina ammollata ed emulsionare.
Quando raggiunge i 30°C aggiungere la scorza di mandarino ed alleggerire con la panna semimontata.

Rivestire un ring da 15 cm con pellicola ed acetato e colare la bavarese fino ad un’ altezza di 3 cm. Congelare.

Il giorno seguente rivestire un ring microforato pavoni da 20 cm(e precedentemente imburrato) con la frolla stesa a 1/2 cm. Mettere in frigo a raffreddare mentre si prepara il frangipane

Per il frangipane.
100 g di farina di mandorle.
100 g di zucchero a velo.
100 g di uova intere.
100 g di burro morbido.
40 g di farina debole.
5 g di rum.
Scorza grattugiata di un mandarino.

Procedimento.
In planetaria con la foglia montare burro e zucchero con la scorza di mandarino, unire a filo le uova, il rum e poi le farine. Togliere dal frigo lo stampo rivestito ( l’ideale sarebbe una teglia microforata o un tappetino silpain x cuocere correttamente la crostata, altrimenti bucherellare bene la frolla ).
Stendere un velo di marmellata di mandarini sul fondo della frolla e coprire col frangipane preparato.
Cuocere a 170°C (nella parte piu bassa del forno) x 30 minuti. Lasciar raffreddare completamente prima di staccare il ring e passare nel piatto di servizio.

Composizione del Dolce.
Stendere sulla crostata ormai fredda un velo di marmellata di mandarini. Creare un bordo decorativo con la granella di pistacchi. Staccare dal ring la bavarese e spruzzarla con burro di cacao neutro.
Posizionare al centro della crostata la bavarese e decorare intorno con mandarini e lamponi.

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Chi è Felicia Barbato.

Mi chiamo Felicia , ischitana e con una grande passione per la pasticceria. Faccio dolci per la mia famiglia e per gli amici, ma non avrei mai immaginato che l’incontro con un pasticciere professionista come Luca Montersino avrebbe stravolto tutto… Ho cominciato ad acquistare i suoi libri e a frequentare qualche corso… Ed eccomi qua, sempre pronta a scoprire ed imparare nuove tecniche, e mettiamoci anche la bellezza estetica perché un dolce va mangiato prima con gli occhi…

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Felicia Barbato