Ricette di dolci: mousse al limone con biscottino alle mandorle

ROMA – Una ricetta rinfrescante per l’estate, ottima come dessert. Una deliziosa mousse al limone con una biscottino alle mandorle fatto in casa. Ecco la ricetta proposta da Giallo Zafferano. Ingredienti: 60 millilitri di succo di limone, 400 millilitri di panna fresca liquida, 10 grammi di gelatina in fogli, 250 grammi di zucchero semolato, 4 uova. Per i biscottini alle mandorle: 30 grammi di burro, 80 grammi di farina di mandorle, 30 grammi di farina 00, 2 albumi, una bacca di vaniglia, 100 grammi di zucchero a velo.

Preparazione: Iniziate a preparare la meringa all’italiana, mettendo sul fuoco una pentola con il fondo spesso. Versate il succo di limone, 150 gr di zucchero e fate sciogliere a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto; lo sciroppo non dovrà superare i 121°C, potete misurare con un termometro da cucina. Quando sarà arrivato alla temperatura di 116°C, iniziate a lavorare gli albumi con la planetaria (oppure con uno sbattitore elettrico) a velocità media. Montateli fino a che saranno diventati bianchi e unite lo zucchero rimasto. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° e contemporaneamente gli albumi saranno ben montati, versatelo a filo sugli albumi, continuando a lavorarli a velocità media; fate andare le fruste fino a quando il composto non sarà diventato completamente freddo.

Una volta pronto, otterrete una meringa all’italiana che avrà una consistenza candida e spumosa. Mettete da parte la meringa e nel frattempo ponete in ammollo la gelatina in fogli in una bacinella con acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldate 50 ml di panna in un pentolino e quando sarà calda unite i fogli di gelatina ben strizzati. Mescolate con una frusta per far sciogliere completamente la gelatina. Quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare. A parte, montate la panna restante. Unitela alla meringa mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontarla. Incorporate quindi alla meringa la panna in cui avete disciolto la colla di pesce, oramai fredda e amalgamate il tutto delicatamente il tutto. Lasciate riposare in frigorifero per 2 ore.

Preparate il biscottino alle mandorle: iniziate facendo sciogliere il burro; ponete la farina di mandorle in una ciotola capiente, aggiungete il burro sciolto e fatto raffreddare e mescolate con una spatola fino al completo assorbimento del burro. Prendete ora la bacca di vaniglia, incidetela nella sua lunghezza e prelevate i semini interni con un coltellino. Unite i semi di vaniglia; versate poi la farina, setacciandola direttamente nella ciotola. Mescolate bene e mettete da parte. Ora ponete gli albumi in una ciotola e montateli con uno sbattitore elettrico. Non appena inizieranno a montarsi, aggiungete lo zucchero e continuate fino a che non otterrete un composto gonfio e spumoso.

Quindi unite gli albumi montati al composto di farine e burro. Mescolate con una spatola dall’alto verso il basso per amalgamare gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Rivestite una leccarda con carta da forno e ponete con il dorso di un cucchiaio piccole quantità di impasto di circa 10 gr a 3-4 cm di distanza le une dalle altre (per facilitarvi nell’operazione, bagnate il cucchiaio in modo che l’impasto non aderisca troppo alla superficie). Schiacciate la piccola quantità di impasto, formando dei cerchi del diametro di circa 7 cm e sottili mezzo millimetro. Completata quest’operazione, cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 8 minuti. Quando i biscottini risulteranno leggermente croccanti e bruniti, sfornateli e adagiateli ancora caldi su un mattarello, in questo modo acquisiranno una forma incurvata seccandosi. Passate le due ore, togliete dal frigo la mousse al limone e servitela con il biscottino.