Ricetta regionale: Testaroli al pesto

Roma – Ricetta regionale: Testaroli al pesto

I testaroli al pesto sono un primo piatto tipico della Lunigiana risalenti all’epoca romana.
Oggi come allora vengono realizzati con gli stessi semplici ingredienti: farina, acqua e sale.
Il termine “testaroli” deriva appunto da “testo”, il nome della piastra in ghisa nel quale avviene la prima fase di cottura.

Ingredienti per 4 persone.

• Testaroli

600 g di farina.
sale.
acqua q.b.

• Pesto

50 gr di foglie di basilico lavate.
1 spicchio d’aglio.
1 pizzico di sale grosso.
100 gr di olio extravergine d’oliva possibilmente ligure o comunque delicato.
70 gr di parmigiano reggiano.
2 cucchiai di pecorino.
50 gr di pinoli.

Preparare il pesto in un mortaio di marmo.
Per prima cosa pestare il sale grosso, l’aglio sbucciato e i pinoli, quindi aggiungere le foglie di basilico unendo  poco per  volta l’olio necessario fino ad ottenere una salsa omogenea.
Quando il pesto apparirà cremoso e fluido  aggiungere il pecorino e il parmigiano grattugiati.
Preparare i testaroli con la farina setacciata, una presa di sale e acqua fredda sufficiente ad ottenere  una pastella non troppo densa, facendo attenzione che non si formino grumi.
Versare la pastella in uno strato di 2/3 mm nel “testo” di ghisa unto , per chi lo possiede, oppure utilizzare una padella antiaderente ben oliata e cuocere sul fuoco come una crepe, in alternativa cuocere la pastella in una grande teglia da forno unta molto bene a 180 °C il tempo necessario per farla addensare, facendo attenzione  che la superficie non si colori troppo.
Quando la pasta sarà completamente fredda, ricavare delle losanghe piuttosto larghe e di dimensioni omogenee.
Fare bollire abbondante acqua salata e tuffare i testaroli facendoli  appena sbollentare.
Scolarli e condirli in una zuppiera con il pesto preparato. Servire accompagnando a piacere con grana o pecorino grattugiato.
I testaroli sono ottimi anche con sugo di funghi o semplicemente con burro, parmigiano e una spruzzata di pepe.