Ricetta dolce: Buondì

Con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” iniziamo la settimana con una tipica ricetta per la colazione, il Buondì nella versione di Roberto Saluzzi.

Il Buondì non ha certo bisogno di presentazione, ecco giusto qualche cenno storico:

E’ il 1953: sono gli anni del boom, e mentre Dean Martin canta That’s Amore, Angelo Motta inventa il Buondì. L’idea è semplice e buonissima: creare un panettone in piccolo, senza uvetta e canditi, da gustare ogni mattina a colazione. Lo chiama Buondì, come l’augurio ad un’Italia che si risveglia dalla guerra, ed è una parola che da quel momento accompagna ogni giorno la vita degli italiani.
Così è nato un vero e proprio rito nazionale: cappuccino e cornetto al bar, caffelatte e Buondì a casa.

Tempo di realizzazione.
 1 ora e 30 minuti più i tempi di lievitazione.

Per la pasta brioche.
500 g di farina “Panettone” del Molino Quaglia (o comunque farina forte tipo manitoba).
7 g di lievito compresso (lievito di birra).
200 g di uova medie.
1 dl. di latte fresco.
100 g di zucchero.
10 g di sale.
200 g di burro morbido a pomata.
i semini di 1 stecca di vaniglia.
30 g di arance candite frullate a crema.

Per la glassa.
25 g di mandorle.
25 g di nocciole.
50 g di mandorle amare.
150 g di zucchero.
20 g di amido di mais.
50 g di albume.

Per finire.
q.b. di granella di zucchero.
q.b. di zucchero a velo.

Procedimento.

Mettete nella planetaria il lievito e con una mano scioglietelo nel latte; aggiungete lo zucchero e 3 uova intere ed azionate vivacemente. Abbassate la velocità al minimo, aggiungete tutta la farina ed impastate molto in modo che si formi il glutine. Questa è la fase più importante di tutta la preparazione, deve risultare ben omogenea, lucida ed elastica.
Sbattete bene il quarto uovo ed aggiungetelo poco alla volta facendolo assorbire bene.
Aggiungete il sale poco alla volta e gli aromi.
Nel frattempo rendete il burro “a pomata”, ossia deve sembrare una crema. Aggiungetelo dunque poco alla volta con movimento della macchina al minimo, in modo che si inglobi bene.
Se ben eseguita avrà un aspetto lucido, profumato, molle ma estremamente elastico. Lavoratela con le mani per dare un aspetto tondeggiante ed omogeneo e mettetela in una ciotolona.
Copritela e tenetela a 26 °C fino a quando raddoppierà di volume, circa 2 ore, poi lavoratela ancora un po’ con le mani e piazzatela in frigorifero per 2 o 3 ore, l’impasto farà una cupoletta. Questo metodo farà sì che una volta lievitata e cotta avrà un’alveolatura piccola e molto omogenea. Lavoratela con le mani; rimettetela nella ciotola e fatela riposare per tutta la notte in frigorifero coperta da un panno.
Preparate la glassa che dovrà riposare anch’essa tutta la notte in frigorifero: frullate la frutta secca con l’amido e lo zucchero, unite l’albume, mescolate bene e conservate.
Il mattino successivo tirate fuori la pasta un’oretta prima di lavorarla, in modo che si ammorbidisca a temperatura ambiente; imburrate e infarinate 18 stampini in alluminio, formate con la pasta dei panetti rettangolari da 70 grammi l’uno e metteteli negli stampi. Fate lievitare a 26 °C fino a che raggiungano il bordo, dalle 3 alle 4 ore.
Accendete il forno a 180°C, con un sac à poche e una bocchetta stretta e lunga distribuite un po’ di glassa sulla superficie dei buondì, mettete della granella e una spolverata di zucchero a velo.
Cuocete per 18 minuti.

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Chi è Roberto Saluzzi.

Violinista presso l’Orchestra Nazionale dell’Accademia di Santa Cecilia con cui collabora da oltre trent’anni. Ha preso parte in numerose formazioni cameristiche e sinfoniche sia come “Primo violino” che come solista, girando il mondo e sempre con risultati egregi. Pasticcere per vocazione e/o professione nei momenti liberi. Adora sperimentare gusti e accostamenti in modo originale. Ha partecipato a trasmissioni di cucina su canali televisivi come AliceTV e il Gambero Rosso. Le sue ricette sono state pubblicate sulle migliori riviste del settore.

Potete trovare Roberto nel suo sito  Le Tentazioni di Roberto